Juillet
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Le plat vinaigré (sunomono) est une langouste (ise-ebi) nappée de gelée. La langouste étant déjà spectaculaire par elle-même, je l'ai dressée sur une…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le takiawase à l'ormeau et à l'azuki dainagon : on fait d'abord bouillir l'ormeau dans sa coquille, on le nettoie, puis on le fait mijoter…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Pour la raie et légumes aux sept couleurs mijotés ensemble du plat mijoté (nimono), plutôt que de réhydrater la raie séchée à température ambiante…
Pour le higai (un petit poisson de rivière autrefois apprécié de l'empereur Meiji) mijoté au shiso : comme une prise rare de higai s'est présentée…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…
C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…
1 portions · ¥800
Temps de cuisson 30 min
C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…
1 portions · ¥520
Temps de cuisson 20 min
Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…
1 portions · ¥680
Temps de cuisson 45 min
Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…
1 portions · ¥2 800
Temps de cuisson 30 min
C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…
10 portions · ¥4 500
Temps de cuisson 1 h
Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…
1 portions · ¥5 000
Temps de cuisson 1 h
Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…
1 portions · ¥4 500
Temps de cuisson 1 h
C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…
1 portions · ¥1 500
Temps de cuisson 40 min
C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…
1 portions · ¥490
Temps de cuisson 1 h
C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…
1 portions · ¥520
Temps de cuisson 40 min
Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…
1 portions · ¥1 800
Temps de cuisson 40 min
Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…
1 portions · ¥450
Temps de cuisson 15 min
Sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée), j'ai imaginé quatre plats d'anguille qui restent profondément japonais tout…
1 portions · ¥800
Temps de cuisson 1 h
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