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Anguille façon nabe, anguille roulée au daikon façon hosho

En remplacement du potage, voici une anguille en hosho-maki, de saison de la fin de l'automne au début de l'hiver. On coupe d'abord l'anguille en…

Châtaignes grillées, mijotées pour absorber la sauce

Yōkan bicolore au vin

Bardane, assaisonnement au périlla

Longe de wagyu kuroge de Kumamoto « Wao »

Le wagyu kuroge « Wao » que nous avons utilisé pour le plat grillé est un morceau très apprécié de nos clients.

Kasube grillé au miso saikyō

Le plat grillé est le kasube grillé au miso saikyō. Le client à qui je l'ai servi venait du Tohoku, mais dans cette région, on m'a dit que le kasube…

Sashimi de daurade en forme de grue, thon, crevette rayée, calmar taillé en fleur

Salade de crabe

La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…

Tile enveloppée de daikon façon hōsho, en surinagashi de yuba frais

Rouleau de barracuda et matsutake

Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…

Udon Asuka

Ce plat créatif (sōsai), l'udon Asuka, est né d'une envie ludique d'inclure un plat à base de nouilles. Dans une marmite au lait, on met normalement…

Soupe au marc de saké, en petite marmite individuelle

Le saumon d'automne (akiaji) utilisé dans l'atsumono (plat chaud) a étonnamment une forte odeur de poisson cru, mais si on le sale, qu'on l'asperge…

Tile grillée deux saveurs, bécune grillée sur planche de cèdre, poulet Hinai-jidori grillé au poireau

Pour la tile grillée deux saveurs du plat grillé (yakimono) : la peau de la tile est finement incisée, et l'une des deux saveurs est finie au oursin…

Kisu achara-ae

Le sakizuke, mise en bouche, est un kisu achara-ae. Kisu pressé sous une fine feuille de kombu (shiraita-konbu), kaki trempé dans une saumure à la…

Okoze façon suppon

Rouleau d'avocat et saumon

Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…

Flan tamaji cuit délicatement à la vapeur

Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…

Petit navet farci façon inrō

Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…

Igname de montagne façon sōmen / crevette saimaki

Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…

Poisson-lime et foie en couches

Petite daurade et crabe nageur en marinade aromatique

Pour la petite daurade et le crabe nageur en marinade aromatique, j'ébouillante légèrement la peau de la daurade pour qu'aucune sensation de cru ne…

Aiguillette de jeune poulet et crabe effiloché à la main au shirazu

C'est le plat sunomono, préparation vinaigrée. L'aiguillette de jeune poulet est mélangée au crabe du plat sakizuke et nappée de shirazu…

Saint-Jacques kombu-jime

C'est le plat sashimi. Les Saint-Jacques marinées entre des feuilles de kombu (kombu-jime) sont tranchées devant le client et réparties sur de…

Hige-dara en quenelle façon kurakake, boulette de poulet