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Concombre de mer et épinard

Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Riz blanc

Le riz blanc est mis à tremper la veille de la cuisson. En y ajoutant de la glace au moment de la cuisson, le riz cuit sans se casser ni se déliter…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 jours

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Fugu frit en pâte de jaune d'œuf, palourde hamaguri frite en chapelure de riz fraîchement moulu, haricot noir frit en croûte tachetée façon kanoko

C'est le plat frit. Pour le fugu frit en pâte de jaune d'œuf, comme c'est le Nouvel An, j'appelle le fugu « fuku » (bonheur) par jeu de mots, et je…

• ¥560

• Temps de cuisson 20 min

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Pouce-pied en vinaigrette au miso, yuba agedashi, trois légumes de montagne mijotés

Voici le yuba agedashi du sakizuke. Comme notre établissement est petit, l'achat d'une boîte entière de yuba en laisse presque toujours une bonne…

Rouleau de kombu à la daurade, navet de Shōgoin, kuwai en forme de clochette

C'est le plat mijoté en assortiment (takiawase). Le navet de Shōgoin a été mijoté jusqu'à être imprégné d'un dashi obtenu en grillant des arêtes de…

Manjū de laitance de fugu tigre

Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Potage clair infusé au thé, daurade enveloppée d'une feuille de daikon

Pour le potage clair, comme c'était le nouvel an, j'ai utilisé de la daurade. Je sale la daurade et l'enveloppe d'une fine feuille de daikon coupée…

Marmite de lotte

Faire bouillir à gros bouillons les arêtes, la tête et les parures de la lotte donne un bouillon riche, que l'on allonge ensuite avec du dashi de…

Ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux

L'ormeau entaillé en pomme de pin, mijoté savoureux, évoque l'image du pin, du bambou et de la prune. La laitue-tige est marinée au miso saikyō et…

Bulbe de lis « œuf de grue », carotte de Kyoto en forme de tortue et pousse de bambou glacée, nid aux sept herbes

Dans le plat mijoté, le bulbe de lis « œuf de grue » associe le bulbe de lis à du shiratama (boule de riz gluant), avec à l'intérieur des œufs de…

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Faisan cuivré grillé aux herbes, wagyu enveloppé et grillé

Pour le faisan cuivré grillé aux herbes, j'utilise en réalité du pigeon français comestible. Je façonne le pigeon en pochette et j'y place à…

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.

Ebi-imo en beignet de sarrasin, boulettes de kuwai et taro frites, umeboshi en beignet léger, chips de peau d'ebi-imo

La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…

Bouillon façon oboro, cabillaud d'hiver en rouleau hōsho

Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…

Hirame à l'okara

Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Fondue de baleine et mizuna, viande de tête, graisse de queue, peau de ventre de baleine

C'est un petit nabe. Pour ce nabe de baleine et mizuna, j'utilise de la viande de tête légèrement persillée ; cette viande est également délicieuse…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min