Hiver
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…
2 portions · ¥127
Temps de cuisson 1 h
Kansai Chefs Association
Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…
Kansai Chefs Association
Dans un shō cinq gō d'eau (environ 2,7 l), mettre 1 kg de carcasses de poulet bien nettoyées et environ 20 g de kombu, laisser mijoter doucement…
Le potage clair (owan) est un gruau de sarrasin enveloppé de yuba. On réhydrate bien le gruau de sarrasin et on le façonne délicatement en petite…
Le cœur du chou chinois est coupé en fines lanières pour envelopper la noix de Saint-Jacques, en associant volontairement « blanc » à « blanc ». Le…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Le sushi de navet est décidément un plat d'hiver. Le navet d'hiver a une chair ferme et dense. Le navet d'été, plus riche en eau, convient bien aux…
Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…
Pour la peau du manjū de sarrasin vert uguisu, je délaie la farine de sarrasin dans du lait. Cela donne quelque chose comme un soba-gaki, une…
Je pense qu'il vaut mieux servir le sunomono — une préparation vinaigrée d'huîtres grillées et de pousses de printemps — encore légèrement tiède. On…
Le manjū de shinjo de crevette enrobé de riz gluant vapeur (ii-mushi), dans le potage clair (owan) : utiliser un attendrisseur à viande pour piler la…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…
Méduse fraîche en gelée Gélatine en poudre : 8 g Agar-agar en poudre : 3 g Méduse fraîche : 50 g Dashi de bonite (bouillon de carcasse de poulet) :…
Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Tsukiji Tamura
Il s'agit du navet en carrés du potage clair : en taillant le navet en carrés, il reste des chutes autour, alors je les râpe, je les cuis à la vapeur…
Tsukiji Tamura
(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…
Le taro façon gourde en gelée de menthe ne correspond pas à la saison pour cette forme, mais nous lui avons tout de même donné une jolie forme de…
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