Mars
Kenji Isshiki
C'est un plat de transition (o-shinogi). Pour le bonbori du bonbori de nagaimo en fleur de prunier, seule la chair blanche de la morue salée est…
Pour le rouleau de congre et pétasite koromo-age, j'ai enroulé le congre et la pétasite ensemble. Pour la crevette kuruma maki koromo-age, des chutes…
Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…
Pour le tome-zakana (dernier plat accompagnant le saké avant le riz) : enrober le gasu ebi et la racine de lotus de Kaga de fécule de kuzu, puis…
Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…
Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.
L'okoze (poisson-scorpion) mijoté façon yamabuki est fait en enrobant l'okoze de jaune d'œuf ; sans aller jusqu'à un rôti à la cire, je pense que le…
Yoshiharu Kasai
Il s'agit d'un plat mijoté assorti (takiawase). Pour la langouste mijotée au safran, l'idée m'est venue de la paella servie dans le restaurant…
Shiki Yuzen Edo
La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Pour le yakimono, le rouleau de bœuf de Kōshū mariné au miso et à l'ebi-imo (taro en forme de crevette) est préparé en enveloppant la découpe makura…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…
Tsukiji Fish Market Seafood
Il s'agit du plat mijoté. Pour l'aileron de raie mijoté en entier garni de légumes de montagne, je frotte l'aileron de raie cru avec du sel, le rince…
Omiya Fish Master
À l'intérieur se trouvent mirugai, akagai et urui (légume de montagne proche des pousses de hosta). Le mirugai est rapidement saisi au saké et au…
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…
Temps de cuisson 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…
8 portions · ¥150
Temps de cuisson 1 jours
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…
6 portions · ¥600
Temps de cuisson 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…
10 portions · ¥180
Temps de cuisson 10 min
Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…
2 portions · ¥500
Temps de cuisson 30 min
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
C'est une déclinaison de canard aigamo pour nos clients fidèles. Le canard utilisé cette fois est de nouveau celui appelé « Zaō Shinzan Chikutansui…
1 portions · ¥480
Temps de cuisson 1 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
C'est une déclinaison utilisant le canard aigamo, pour nos clients fidèles. Le sandwich grillé de pousse de bambou hachiku et de canard aigamo est…
1 portions · ¥520
Temps de cuisson 1 h
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