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Petite daurade grillée yūan

C'est le plat grillé. Pour la petite daurade grillée yūan, je me procure de petites daurades d'environ 150 à 180 g pièce, je les écaille, puis je…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…

Namasu rouge et blanc

C'est le plat tome-zakana (dernier plat salé). Le kisu est mariné entre des feuilles de kombu (kombu-jime), le suizenji-nori (une algue d'eau douce…

Petite daurade grillée façon bateau au trésor

C'est le plat yakimono, grillade. Il est présenté pour évoquer un takarabune (bateau au trésor). La chair de la petite daurade est mêlée à un shinjo…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Shabu-shabu de fruits de mer yakuzen en bouillon blanc

C'est le plat de pot-au-feu (nabemono), le plat principal de cette fois-ci. J'étudie actuellement le yakuzen, la cuisine médicinale. Deux ouvrages…

Navet de Kyoto, sériole mijotée à la lie de saké Hakkaisan

Kisu frit en forme de gourde, ormeau frit en sandwich

C'est le plat frit (aburamono). Pour le kisu frit en forme de gourde, un kisu d'environ 20 cm est découpé en huit morceaux environ, ouvert en…

Congre enveloppé façon hōsho, hareng mijoté brillant, taro taillé en bec de grue

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici écrit avec des caractères de bon augure. Comme le récipient est magnifiquement…

Terrine ambrée de laitance de morue et de chou napa, laitance grillée au kombu

Habituellement, on fait prendre le chou napa dans un moule à terrine. Cette fois, nous avons fait des feuilles avec les côtes du chou napa et…

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Pétoncle noble du Shimane, friture originale

Pour le pétoncle noble du Shimane en friture originale : le pétoncle noble (hiōgi), pêché à Oki, dans le Shimane, et réputé pour la belle couleur de…

Laitance et komatsuna, sauce ankake aux œufs de cabillaud salés

Gelée de soja noir et pâte de prune

Gruau de sarrasin entier et canard aigamo, étuvé façon karukan

Pour le gruau de sarrasin entier et canard aigamo étuvé façon karukan, je fais tremper les graines de sarrasin puis je les mijote jusqu'à tendreté…

Huître façon Echigo, barracuda et patate douce en forme de roue (genji-guruma), pleurote grillée en papillote de papier (hōsho-yaki)

Le plat grillé (yakizakana) est l'huître façon Echigo. On assaisonne les huîtres et on les fait étuver, on cuit du riz lavé en une bouillie assez…

Hirame mariné au kombu et œufs de hareng, façon Hakata en couches, saumon fumé couleur aurore

Pour le saumon fumé couleur aurore posé sur le hirame mariné au kombu et œufs de hareng façon Hakata, j'ai utilisé du saumon fumé à froid fait…

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Sashimi de daurade juvénile façon matsukawa, cabillaud vivant mariné au kombu, crevette botan

Pour le cabillaud vivant mariné au kombu du sashimi, je sale le cabillaud et je le glisse simplement entre des feuilles de kombu sans trop presser…

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Hanpen au yuzu

Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…

Wakamizu-jitate, taro façon kagami-mochi

C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Pâte de haricot sucrée sculptée en forme de kaki