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Riz de Saint-Jacques frit, sabre en rouleau naruto, kisu légèrement séché et frit, asperge fumée à chaud en rouleau

Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…

Tendon de bœuf en bekko-ni, et congre, bulbe de lis et taro en couches

Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…

Mirugai surinagashi

Pour le mirugai surinagashi, potage en purée, j'associe la richesse savoureuse du mirugai à l'igname yamato pour créer un plat léger et…

• ¥150

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Faisan kotori-yaki, faisan sauté enrobé de foie de faisan tamisé

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le faisan kotori-yaki, je me procure le faisan auprès d'un atelier spécialisé à Ehime. Je hache finement au…

Bardane farcie au canard façon inrō, navet mijoté au safran, taro umani, pousse de bambou déterrée tôt, carotte de Kyoto, mibuna

Il s'agit d'un assortiment mijoté mixte (nikawase). Centré sur trois ingrédients — bardane, navet et taro —, il combine trois styles de cuisson : un…

Rouleau mille-feuilles de sériole et daikon, crabe royal mijoté doré, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Le rouleau mille-feuilles de sériole et daikon m'a été inspiré par un collègue originaire de Hokuriku sous les…

Anpei de cabillaud

C'est le potage clair (owan) « Taisetsu », les grandes neiges. L'anpei, comme dans le cabillaud anpei, est une préparation encore plus moelleuse que…

Castagnole fumée, sériole teriyaki

Pour les plats grillés, j'ai préparé deux versions cette fois. La première est une variation originale sur le grillé : la castagnole fumée. La…

Flan aux œufs cuit à la vapeur, hamo de fin de saison ébouillanté, crevette roulée, matsutake

Chou-fleur en surinagashi, langouste en kuzu

Ceci est le potage clair, l'owan. Pour le chou-fleur en surinagashi, potage en purée : « hanayasai » est le nom japonais du chou-fleur. Je mixe le…

Tile grillé à l'huile de foie

Enfin, le plat de poisson. Pour le tile grillé à l'huile de foie, on prépare le foie puis on le fait fondre en le laissant mijoter dans l'huile. On…

Wagyu grillé au sel, figues séchées mijotées au vin

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Papillote Dewa-Murayama, crabe des neiges frit façon flocon de neige, kaki séché rouge, feuille de chrysanthème

Le plat frit, la papillote Dewa-Murayama, s'inspire du shiso-maki, un plat local de la région de Murayama : farine et sucre mélangés à parts égales…

Quenelle de laitance façon neige profonde, kuzu en fine glace

Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…

Foie de sole-langue grillé, pince de crabe grillée au sel et au saké, concombre de mer séché et oursin en mousse moulée, navet mijoté au miso

Le kinko, un concombre de mer séché, sert de garniture pour le foie de sole-langue grillé du plat de yakimono. On en trouve aujourd'hui aussi du déjà…

Maquereau mariné au vinaigre, rouleau de feuilles de moutarde marinées

Pour le rouleau de maquereau mariné au vinaigre et feuilles de moutarde, on utilise les feuilles de moutarde en saumure après en avoir retiré un peu…

Mijoté à la lie de saké

Pour le plat mijoté, comme c'est la saison où la récolte du riz vient de se terminer et où commence le brassage du saké, j'ai fait un mijoté à la lie…

Foie de lotte, mijoté en douceur

Le plat mijoté est le foie de lotte mijoté tendrement. Le foie de lotte est bien pétri à la main dans l'eau pendant environ une heure pour en évacuer…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Roulé de bœuf à l'ail

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…