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Lotte et foie de lotte en mille-feuille, vinaigre noir

Dans la gelée d'eau profonde océanique du sakizuke lotte et foie de lotte en mille-feuille, il y a des œufs de lotte. Pour en retirer l'odeur, je…

Soupe miso rouge

Shinjo de crevette frit en botte de riz

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le shinjo de crevette frit en botte de riz (tawara-age), j'étale du film alimentaire sur une natte de bambou…

Crabe des neiges roulé façon hōsho

C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le crabe des neiges roulé façon hōsho, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée, j'en retire la chair…

Tofu de tortue molle

C'est le plat de potage clair. Pour le tofu de tortue molle, le saké et l'eau du dashi sont utilisés à parts égales. Pour la garniture disposée…

Aileron de requin et racine de lotus, cuit à la vapeur

C'est le plat chaud. Pour l'aileron de requin et racine de lotus cuit à la vapeur, on râpe la racine de lotus et on y ajoute des graines de lotus et…

Tile vapeur, façon brocart d'automne

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Maquereau séché une nuit au shottsuru, yuba grillé au sésame, noix en sauce nappée

Pour le plat grillé de maquereau séché une nuit au shottsuru : on fait sécher une nuit du maquereau qui devient délicieux au printemps comme en…

Tofu façon mélèze

Ormeau grillé fondant

Kasago, peau saisie à la flamme puis tranché en sashimi

Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.

Tofu façon kuragake, oursin grillé

Okowa au millet, en bouchée

Mehikari mariné au kombu

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Fu façon ebi-imo moulé à l'oursin, frit et mijoté, langouste façon Hakata mijotée au jaune d'œuf

Concernant le fu façon ebi-imo, du nimono, plat mijoté, moulé à l'oursin, frit et mijoté — chez nous, on fabriquait souvent notre propre gluten de…

Crabe nageur, matsutake de fin de saison, zuiki, chrysanthème jaune

Pour le plat vinaigré (sunomono) : le dashi est combiné avec de la sauce soja claire et du vinaigre, porté à une seule ébullition, puis refroidi à…

Arche de Noé, mirugai, torigai, petites noix de mactre, chrysanthème motte-giku, concombre, potiron, carotte, ciboule en julienne fine

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…

Rouleau de saumon

Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…

Ormeau à l'igname râpée

Crevette façon neige, frite en forme de botte de riz

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Surume-ika en dressing au foie saisi

Le surume-ika en dressing au foie saisi, c'est en fait un shiokara. J'ai imaginé ce plat après qu'un client aux dents fragiles m'a dit ne pas pouvoir…