Lire l’article : Poire en gelée façon Koshu, papaya, raisins au yaourt
Janvier
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Pour la bardane de Horikawa farcie de crevette du plat mijoté, on dit que la poche d'œufs de crevette logée près de l'intestin dorsal est délicieuse…
Pour l'aumônière de tile et navet de Tennōji du potage clair, j'ai enveloppé le tile et de la feuille d'or dans environ six fines tranches de navet…
Le miso aux feuilles de sanshō des pousses de bambou aux feuilles de sanshō se prépare habituellement avec du tama-miso, miso sucré à l'œuf, mais le…
Pour la langouste mijotée dorée du plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais mijoter la langouste dans un happō dashi à…
Le rouleau d'œufs de hareng façon Hakata (en couches pressées) du plat grillé est préparé en trempant les œufs de hareng dans l'eau de rinçage du riz…
Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu
Yasuhiko Jinno
Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plat régional d'origine : koi-koku Voulant redécouvrir les plats anciens transmis depuis…
2 portions · ¥127
Temps de cuisson 1 h
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…
¥700
Temps de cuisson 3 h
Ginza Hikari
Le potage clair est un shinjo de caille en glaçage soyeux au kuzu, avec de l'iwatake (tripe de roche, un lichen de montagne rare), fini sur une base…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Il s'agit du plat frit. Pour celui-ci également, nous avons disposé des chips à deux couleurs — l'une de jeune daurade, l'autre de crevette — sur une…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Pour ce plat vinaigré (suzakana), j'aurais vraiment voulu présenter un crabe appelé ōgon-gani (crabe doré), mais je n'ai pas pu m'en procurer, et…
Omiya, Isenishiki
Ceci est le plat grillé (yakimono). La langouste ise-ebi grillée à la poutargue est préparée en prenant la langouste en sandwich entre des tranches…
Yanagibashi Kameseirou
Pour la tortue molle cuite à la vapeur en fine couche, nous réhydratons la tortue dans de l'eau minérale et du saké réduit (nikiri) pendant environ…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le « amo » de amo gaki est un terme de jargon de la cour impériale qui désigne le mochi. Cette fois, comme c'était pour le Nouvel An, j'ai pensé…
Akasaka Shozan
Le namasu dressé dans la coupe de kaki évoque des rênes avec le daikon et la carotte, d'où le nom de tazuna namasu. Pour le vinaigre de kaki, je…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…
Le mijoté de daurade et navet du plat mijoté est une préparation courante, mais cette fois j'ai essayé de combiner la daurade et le navet. En…
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
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