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Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké

C'est le nimono, plat mijoté. Le sen-bon-suji de bœuf en bouillon à la lie de saké est un plat mijoté à la lie de saké, utilisant le sen-bon-suji (un…

Crevette maki en gelée de citron, éperlan mariné au vinaigre de grenade

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la crevette maki en gelée de citron, on pique des crevettes saimaki avec une brochette droite…

Boulettes de canard

C'est le potage clair (owan). Pour les tsumire de canard, je passe le canard aigamo et de la pâte de poisson crue au robot, je les façonne en…

Langouste mijotée en carapace au miso blanc

Vient ensuite le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace est préparée au miso blanc et, en fin de cuisson, on ajoute de la crème…

Potage soyeux

Pour commencer, voici un plat qui remplace le potage clair. Pour l'ikura de ce potage soyeux, on place le sujiko (les œufs de saumon encore en…

Langouste grillée à l'oursin, castagnole grillée au miso saikyō, noix de Saint-Jacques grillée façon yūan, canard grillé au sanshō

Le yakimono, la grillade, est également servi en assortiment ; comme les convives célébraient une occasion festive, nous avons choisi la langouste…

Riz aux bulbilles d'igname

Tofu vapeur façon Nanzenji

Shiitake et ormeau grillés à la garniture moelleuse d'œuf et d'igname râpée, gingembre myoga au vinaigre, foie d'ormeau assaisonné au sanshō

Bouillon de dashi au poisson volant et au kombu

En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…

Rouleau de fugu et crevette douce

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Daurade grillée parfumée au yuzu

Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…

Daurade

Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…

Viande de cuisse à la prune salée

Viande de cuisse à la prune salée (sanbaizu, vinaigrette sucrée-salée en trois parts) Vinaigre : 200 cc Dashi de bonite : 100 cc Sucre : 50 g Sauce…

Hittsumi de sarrasin en bouillon nopei

Tile grillé façon pomme de pin, palourde hamaguri grillée nature, mactre de Stimpson isobe-yaki

Pour le plat grillé, je l'ai appelé hōraku-yaki. Le hōroku-yaki original consiste à disposer du kombu sur des graviers noirs dans un hōroku (plat en…

Manjū de bulbe de lis et d'oursin, potiron, noix de Saint-Jacques en chou de Savoie

Pour la noix de Saint-Jacques en chou de Savoie du plat mijoté, j'enveloppe la Saint-Jacques saisie dans de la « laitue savoy » bouillie, puis je la…

Hirame et Gion-bō, isobe-age

Pour le hirame et Gion-bō, isobe-age, du plat frit, le Gion-bō est un kaki séché à la douceur naturelle, si bien qu'on peut le déguster tel quel sans…

Ours noir d'Asie

Pour le plat mijoté, nous avons utilisé de l'ours noir d'Asie (tsukinowaguma). Le nom de tsukinowaguma a, à lui seul, un effet marquant : les clients…

Oreille-de-Judas, vinaigre au jaune d'œuf

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Okara et konjac, kinpira façon nishiki

(Un verre partagé autour de mets raffinés représentant les douze animaux du zodiaque, en se remémorant l'année écoulée — le tout doux pour le corps…

Shikigami et kaishi superposés

Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…