Lire l’article : Œufs de hareng sur kombu, kombu en fines lamelles
Hiver
Le tile de la mer de Genkai de ce yakimono, grillade, est, je dirais, ce qui se fait de mieux — grâce à la salinité de l'eau de mer et à la force des…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour la vandoise parfumée mijotée à la prune : la légère amertume de la vandoise évoque le parfum du début du printemps, aussi je la fais venir…
Koga Kappo Yamabiko
Pour le kiritanpo (quenelle de riz gluant pilé et grillé) aux seize céréales de l'atsumono (plat chaud), j'utilise le mélange de riz aux seize…
Koga Kappo Yamabiko
À l'intérieur du petit paquet à l'œuf doré, la chair de crabe est rincée au vinaigre sucré ; la base des tiges de chou chinois est légèrement salée ;…
Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Dans notre maison, une fois que tous les plats ont été servis, je propose des légumes marinés (kō-no-mono) pour que les clients comprennent que le…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En ce qui concerne le sashimi (o-tsukuri), nous nous approvisionnons en poisson directement auprès des ports de pêche de Niigata, Miura et Chōshi…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le plat de riz est un sushi de congre (anago) tiède. Comme c'est aussi la saison froide et que les sushis froids ne sont pas très appréciés, je l'ai…
Ginza Yukicho
Pour le n°3, le taro ebi-imo nouveau mijoté en le faisant rouler dans la casserole — après avoir cuit le taro ebi-imo à la vapeur, je le fais frire…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Kioicho auspicious
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