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Crevette kuruma laquée, crevette kuruma grillée en brochette, crevette kuruma frite au kataïfi

Voici ensuite la crevette kuruma. La crevette kuruma laquée est souvent utilisée pour les plats du Nouvel An, et la nôtre se conserve environ un…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Soupe médicinale à la tortue molle

Voici la soupe médicinale à la tortue molle. Ce n'est pas très connu, mais on pêche à l'état sauvage la tortue molle (suppon) au lac Kawaguchi du…

• ¥550

• Temps de cuisson 20 min

Manju au crabe

Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…

Gâteau de lotus à l'aileron de requin

Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…

Courge cireuse façon miso blanc

Le plat de potage clair est la courge cireuse façon miso blanc. Au lieu de la garniture aromatique habituelle, j'y ajoute du parfum avec quelques…

Courge cireuse quadrillée, roulée en spirale

Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Courge cireuse étuvée façon noppei

C'est le plat mijoté (nimono). La courge cireuse étuvée façon noppei est cuite presque entièrement à la vapeur : on l'y blanchit, puis on la fait…

Surinagashi de courge cireuse, shinjo de crabe des neiges enveloppé de chou chinois

C'est le potage clair (owan). La partie blanche de la courge cireuse reste presque toujours en trop, alors nous l'utilisons en surinagashi. Comme mon…

Langouste mijotée au safran, courge cireuse farcie à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…

Courge cireuse à la vapeur

Pour la courge cireuse vapeur, on l'épluche comme on le ferait pour un plat de navet râpé à la vapeur, on la râpe à la râpe manuelle, on l'essore…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…

Crabe, sauce ambrée

C'est l'automne. Si l'on transforme en sōmen la partie tendre et cotonneuse de la courge cireuse que l'on a souvent tendance à jeter, on peut…

Tortue molle suppon en glaçage ambré, courge cireuse en bouillon

C'est le plat nimono, plat mijoté. Pour la tortue molle suppon en glaçage ambré, la tortue est mijotée dans du mirin, de la sauce soja et un peu de…

Rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron de requin

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le bouillon d'aileron de requin du rouleau de kinshi à la courge cireuse et au shiitake séché, sauce à l'aileron…

Courge cireuse mijotée en couleur, anguille retournée

Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…

Surinagashi de courge cireuse, hamo taillé en fleur

C'est le plat de potage. Le surinagashi kamouri est fait à partir de courge cireuse. Pour le bouillon de pétoncle, on met du kombu dans 1 shō —…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Bol de courge cireuse

C'est le plat chaud. Le bol de courge cireuse est un plat emblématique de Kanetanaka, servi presque chaque année au moins une fois, généralement en…

Bar japonais grillé à l'oursin

Le plat grillé est le bar japonais à l'oursin. Lever le bar en filet et le découper en portions. Le mariner 10 à 15 minutes dans un mélange à parts…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans sa coque

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…