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Viande de canard, yuba en couches grillé, feuille de sanshō et daikon râpé

Yuba puisé à la louche

Kakiage de légumes, tōji-age, rouleaux de printemps à la noix de ginkgo

Comme le récipient du plat frit (agemono) est grand, je le finis léger et moelleux, mais l'idée d'origine était en fait celle des xiaolongbao…

Yuba roulé et frit, tofu lyophilisé façon tōji, champignon shiitake farci, kabocha taillée en feuille, haricots verts

Bouillie de riz au yuba

C'est le plat de riz principal (oyawan). Pour la bouillie de riz au yuba, le riz est mis dans la casserole en partant d'eau froide ; une fois…

• ¥120

• Temps de cuisson 50 min

Seri et sériole en tōji-maki

C'est le plat frit. Pour le seri et sériole en tōji-maki, je fais mijoter la sériole dans un bouillon comme celui des arêtes mijotées, puis je…

Crevette kuruma mijotée au saké

Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Velouté de taro en forme de crevette

Shinjo de yuba aux pousses de bambou

Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Igname nagaimo mijoté façon tosa, aux flocons de bonite

C'est le plat mijoté (nimono). Au printemps, les ignames et autres tubercules ont tendance à germer, mais j'ai délibérément choisi d'utiliser…

Shinjo de crevette frit en croûte de riz, congre et gâteau vapeur d'igname, shirauo frit façon sakura en croûte parfumée

C'est l'agemono, friture. Pour le shinjo de crevette frit en croûte de riz, j'utilise de la crevette shiba puisque c'est le printemps. Pour la…

Ebi-imo grillé en forme de bateau, et autres

Ebi-imo (taro en forme de crevette), grillé en forme de bateau ; pousse de bambou grillée ; shinjo au yuba (quenelle de poisson), badigeonné et…

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Congre en hōsho-maki, palourde hamaguri kogane-ni

Pour le congre en hōsho-maki, comme le daikon seul donnerait un aspect trop pâle, en pensant aussi à l'équilibre avec le récipient, on enroule de la…

Tile enveloppée de daikon façon hōsho, en surinagashi de yuba frais

Flan tamaji cuit délicatement à la vapeur

Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…

Yuba mariné au shuto

●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…

Rouleau de kombu à la viande de cheval

Pour le plat mijoté, le rouleau de kombu à la viande de cheval utilise la joue, la pièce la plus prisée de la viande de cheval. Elle comporte une…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Queue de bœuf braisée à couvert

Pour le plat mijoté, la queue de bœuf braisée à couvert est cuite dans un bouillon un peu plus léger que celui du kakuni, poitrine de porc braisée au…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…