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Tile en vapeur fleur de neige

Le troisième est la tile en vapeur fleur de neige. On râpe le navet, on le lie avec du jaune d'œuf, puis on le cuit à la vapeur. On le recouvre…

• ¥360

• Temps de cuisson 6 h

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée, tile wakasa-yaki

Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…

Tile noué, frit façon okitsu, kuwai taillé en pomme de pin, pomme et icefish en julienne frits, pousses d'angélique du Japon frites en pâte de jaune d'œuf, fu tomate noué, et chrysanthème nouveau frit en éventail

Le dernier plat est le plat frit. Pour le tile noué, frit façon okitsu, comme à Shizuoka on appelle le tile séché une nuit « okitsu-dai », nous avons…

Tile et champignons en kenchin, hōshō-yaki ; langouste grillée façon pomme de pin

C'est le plat yakimono. Le kenchin de tile et champignons hōshō-yaki enveloppe, dans de la tile filetée en trois pièces, une garniture de tofu et de…

Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)

Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Tile en deux préparations, pinne et champignon enrobés de yuba et frits

C'est le plat grillé. La tile se déguste ici de deux façons. Pour la tile grillée au shiokara (abats de poisson fermentés et salés), le poisson est…

Tile badigeonné et grillé, laitance de cabillaud grillée au shichimi servie dans une coque de yuzu, ormeau grillé au yuzu-kosho

Voici le plat grillé. Le tile badigeonné et grillé (tsuke-yaki) est un tile salé puis légèrement séché à l'air, fini en le badigeonnant de sauce…

Tile grillé yūan, jeune poulet mariné au moromi

Il s'agit du plat grillé (yakimono) ; pour le jeune poulet mariné au moromi, la volaille légèrement salée est marinée environ une journée dans une…

Tile enroulé de fils, poulpe caché dans les algues, tige de taro blanche, bardane en tube, fu en forme d'érable

Le plat mijoté, je l'ai nommé tile enroulé de fils. J'enveloppe le tile dans de la courge cireuse, et par-dessus, j'enroule des fils de poisson façon…

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Tile en vapeur façon Shinshu

C'est le shinzakana, plat supplémentaire recommandé. Pour la tile en vapeur façon Shinshu, on grille d'abord la tile, puis on la recouvre d'un…

• ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, tile grillé à l'oursin

C'est le plat grillé. Pour la langouste ise-ebi grillée nappée d'ikura et de jaune d'œuf, de l'ikura salé passé au tamis est mélangé à juste assez de…

Tile grillé en croûte de châtaigne façon Tamba, longe de canard aigamo grillée, bardane enroulée de congre façon Yawata

Pour le tile Tamba-yaki, parmi les plats grillés, j'utilise à la fois des châtaignes crues épluchées, tranchées et séchées, et des châtaignes…

Tile et oursin, façon yukimi ; taro ebi-imo au foie gras, grillé ; longe de bœuf et gluten de millet, façon Noda

Ceci est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et l'oursin façon yukimi, je fais mariner le tile — pour une pièce de la taille de celle utilisée…

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Bouillon légèrement lié au kuzu

C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Tile grillé façon kanoko, bœuf et bardane kinpira façon Noda, fugu roulé au poireau

Quant au bœuf et à la bardane kinpira grillés façon Noda, le bœuf et la bardane s'accordent étonnamment bien, je trouve que c'est un plat…

Tile mariné au miso

Pour le yakimono, grillade, la farce de tofu et légumes roulée de tile mariné au miso : trois sortes de farces ont chacune été roulées dans le tile…

Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…