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Yuba mariné au shuto

●Le yuba mariné au shuto : le shuto est rincé à l'eau, puis laissé à tremper dans du saké réduit (nikiri). On y fait ensuite mariner le yuba (une…

Tige de taro séchée en rouleau shinoda, oignon grelot

Ormeau mijoté jusqu'à tendreté de gruau de riz

Pour le n°2 de l'atsuzakana (plat chaud), l'ormeau kayu-daki, je presse l'ormeau juste après l'avoir cuit à la vapeur afin qu'il conserve une texture…

Shiitake dodu frit

Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…

Kaki en shira-ae

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Demi-bec, sushi pressé à l'okara (kirazu)

Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Cabillaud mariné au kombu

Le tōfuyō (tofu fermenté d'Okinawa) que j'ai utilisé pour la sauce tōfuyō-shōyu a un parfum puissant que beaucoup de personnes ont du mal à…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Soupe au miso blanc et natto de Daitokuji

C'est le shiru (plat de soupe). Pour la soupe au miso blanc et natto de Daitokuji, comme on est à la période allant de l'automne à l'hiver, j'ajoute…

• ¥85

• Temps de cuisson 30 min

Yamame séché une nuit

Il s'agit du plat grillé (yakimono). En pensant à la saison, j'ai construit la présentation principalement autour du kaki. Pour le miso utilisé dans…

Taro ebi-imo en manjū façon pomme de pin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le manjū de taro ebi-imo façon pomme de pin, j'épluche le taro ebi-imo, je le fais bouillir une fois dans de…

Taro, pousse de makomo, calmar récifal frit en farine de céréales grillées, maitake, petite crevette

Sushi à l'anguille et à l'omelette roulée

Balaou du Japon, assaisonnement épicé

Potage en purée de courge butternut et chou chinois

Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu, nous avons utilisé comme assaisonnement l'unesu de baleine (une…

Cuit à la vapeur dans un bouillon de tortue molle

C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…

Sériole d'hiver mijotée façon Arima au poivre sanshō, crevette kuruma, daikon taillé en anneau de neige

C'est le plat mijoté. Pour la crevette kuruma et le daikon en anneau de neige, on retire la tête de la crevette, on l'embroche bien droite avec la…

Lotte assaisonnée avec son propre foie

Le troisième plat, la lotte assaisonnée avec son propre foie, se prépare en blanchissant fermement la peau de la lotte et le filet taillé en feuille…

Œufs de saumon marinés au soja, ayu aux œufs mijoté, rouleaux de figue et saumon, et autres

Comme nous sommes en automne, j'ai dressé ce plat dans un récipient en forme de croissant de lune, garni d'herbe de la pampa panachée et de fleurs de…

Congre et taro en forme de crevette, agedashi

Maquereau roulé façon Osaka, pomme et chou en papillote

Bonite de retour d'automne

Kinton bicolore de potiron et shiratama