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Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Janvier
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le plat de riz est un sushi de congre (anago) tiède. Comme c'est aussi la saison froide et que les sushis froids ne sont pas très appréciés, je l'ai…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Le roulé de nori au crabe royal, plat frit : comme j'ai pu me procurer du bon crabe royal, j'ai enroulé la chair des pattes dans du nori d'Asakusa et…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
J'ai dressé le plat mijoté, nimono, de façon généreuse, en une composition d'automne évoquant des éléments rassemblés par le vent. Pour la langouste…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…
Hakone Yumoto Senkei
Ceci est le plat grillé (yakimono). Sur la recommandation d'un aîné, j'ai tenté un bateau au trésor (takarabune) grillé au fromage, un motif festif…
Yanagibashi Kameseirou
Pour le tokobushi taillé en pomme de pin et grillé isoyaki, nous retirons le tokobushi de sa coquille, nous l'entaillons en motif de pomme de pin…
Le tile est levé en filet désarêté, salé, puis mariné environ 4 heures dans un miso mélangé, avant d'être grillé en le badigeonnant d'un glaçage au…
Tadahito Yumoto
Le plat grillé (yakimono), comme nous sommes à Shinshū, c'est la truite des neiges de Shinano grillée entre deux feuilles de kombu. Je fais d'abord…
Tadahito Yumoto
Le plat mijoté est un tofu tricolore de carotte, farine de sarrasin et matcha. Pour la carotte, j'ai utilisé une carotte qu'on avait laissée reposer…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour la pousse de bambou irifune du plat grillé (yakimono), on me disait souvent que là où il y a un bateau qui entre au port, il doit toujours y…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le plat festif de célébration est composé pour s'accorder aux décorations du Nouvel An, aussi y avons-nous ajouté des bandes de papier cérémoniel et…
Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le bouillon du zōni (soupe de mochi du Nouvel An) est préparé en mijotant une carcasse de faisan avec des légumes, puis en réduisant longuement…
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise et le travail centré sur les produits séchés, voici des plats de viande. Pour le bœuf, j'utilise…
Temps de cuisson 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Cette fois, dans l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs…
8 portions · ¥150
Temps de cuisson 1 jours
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente des produits séchés. De nos jours, de nombreux fournisseurs proposent une grande…
6 portions · ¥600
Temps de cuisson 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Sous le thème de l'artisanat de la cuisine japonaise, je présente un travail centré sur les produits séchés. Aujourd'hui, le daikon. Au Japon, il…
10 portions · ¥180
Temps de cuisson 10 min
Le thème était « la sauce », et en m'inspirant aussi de recettes occidentales, j'ai essayé de trouver une sauce simple qui ne domine pas…
2 portions · ¥500
Temps de cuisson 30 min
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