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Assortiment d'automne (huître et kaki en gratin au miso, crevette et châtaigne d'eau épineuse grillées au yuzu, Saint-Jacques en marinade momiji, petites noix de mactre au vinaigre de pomme, fromage au shuto, kaki et saumon, kaki séché roulé, châtaigne à la peau et pâte de haricot rouge au matcha)

Dans le cadre de cette reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata, nous évoquons ici un fukiyose de fin d'automne. Nous…

• 1 portions · ¥2 475

• Temps de cuisson 1 h

Soupe de boulettes de poulet

En novembre, le froid du matin et du soir se fait plus vif, et c'est une saison où les plats chauds sont particulièrement appréciés. Cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 15 min

Wagyu en trois façons, grillé à basse température

Ce plat grillé, dont j'ai travaillé la mise en scène et le mode de service, ce yakimono, est le wagyu en trois façons, grillé à basse température. La…

• 1 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 3 h

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tataki de bar saisi à l'huile, sauce épaisse à la sauce de poisson

Le « koku » qui se répand en bouche dès la première bouchée. Si on devait l'exprimer en musique, cela ressemblerait aux harmoniques d'un orchestre. À…

• 5 portions · ¥900

• Temps de cuisson 40 min

Navet et canard, jibu-ni

C'est un plat que nous servons depuis l'ouverture de notre maison, né de mon désir de « préserver les grands plats anciens ». On y goûte la douceur…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 2 h

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Riz au saumon, à l'ikura et aux champignons, saumon grillé yūan

Un mets d'exception, cuit dans un bouillon clair et riche de fruits de mer où l'on perçoit l'umami de plusieurs poissons, réalisé avec une abondance…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de noix / tokishirazu mariné et grillé façon Edo / riz takikomi à l'ormeau et au ginkgo

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tataki de canard au sanshō

Pour la cuisson du canard, je pense qu'il est préférable de viser une température à cœur de 56 °C. Quand j'interroge des chefs français, beaucoup…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Tofu au fromage et à la cerise

Les ingrédients d'autrefois disparaissent peu à peu avec le temps. Là où je vis, à Yamagata, la neige est abondante, et je me souviens qu'en hiver on…

• 4 portions · ¥1 986

• Temps de cuisson 45 min

Venaison rôtie, shintama

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, voici le shiizakana, plat supplémentaire. La venaison rôtie, shintama, utilise le «…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Matsutake confit, hamo sōmen

Dans les restaurants de sukiyaki et d'autres établissements semblables, il reste immanquablement de la graisse de bœuf. La pandémie de Covid-19 m'a…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Rôti de bœuf à la japonaise

C'est un plat de shiizakana, plat supplémentaire, cette fois. Pour le rôti de bœuf à la japonaise, comme beaucoup de nos clients apprécient la viande…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Bouillon de bœuf clair

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : un petit luxe grâce à la longe de wagyu. J'ai…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Potiron cuit à la vapeur

Ce potiron cuit à la vapeur est lisse comme un flan, avec une texture en bouche et une sensation en avalant tout à fait agréables. En le saupoudrant…

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Balaou du Japon grillé avec son foie, petit taro Ishikawa

J'aime manger, et je me suis dit que je serais heureux de pouvoir préparer moi-même de bons plats, alors je me suis engagé dans la voie de la…

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de crevettes sakura d'automne

Tiré du thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », voici un plat de owan, potage clair. Le velouté de crevettes sakura d'automne…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours