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Tofu Minegaoka au maïs, sauce épaisse parfumée au charbon

J'enveloppe le maïs, encore dans sa feuille, dans du film alimentaire, je le fais cuire à la vapeur environ 20 minutes à l'autocuiseur vapeur, et une…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Terrine d'ayu et d'aubergine, sauce au vin rouge et uruka

Chez Amanemu, où je travaille, la clientèle venue de l'étranger a diminué, mais j'ai conçu ce menu en anticipant qu'elle finira par revenir, L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Mizu-yōkan au sésame blanc (purée de figue, pâte d'azuki tamisée, nouilles de kuzu, sésame grillé)

Ce savoir-faire en pâtisserie, je l'ai appris auprès de M. Oguma, qui veille sur moi depuis ma jeunesse. C'était un mizu-yōkan que j'aimais…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Crevette kuruma en mino-age, jeune maïs

En enroulant le premier tour de pomme de terre en julienne un peu plus fermement, puis le reste plus légèrement, la pomme de terre reste bien fixée à…

Poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi

C'est le hors-d'œuvre du thème « comment faire déguster les produits de la mer ». Pour le poulpe géant du Pacifique grillé et mariné au dashi, on…

• 1 portions · ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et aubergine en couches, sauce au vin rouge et uruka

Comme le restaurant où je travaille, Amanemu, accueille de nombreux clients venus de l'étranger, j'ai conçu ce plat en pensant à eux. L'ayu…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Tofu de sésame minute, oursin, gelée d'eau de kombu

Attachés au sésame « fraîchement torréfié, fraîchement pressé » et au tofu « fraîchement travaillé », nous le préparons chaque jour une heure avant…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Tofu à l'oursin sauce yōrō, rouleau cristal de sabre

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu à l'oursin sauce yōrō : lorsque j'écris le menu, j'utilise un premier jeu de caractères pour désigner…

• ¥207

• Temps de cuisson 1 h

Isaki frit au vinaigre de prune

L'isaki frit au vinaigre de prune est un plat frit pensé pour le cœur de l'été, aussi l'ai-je fini au vinaigre de prune (umezu) pour une note…

• ¥365

• Temps de cuisson 1 h

Soba façon canapé

Pour le soba façon canapé, comme il reste beaucoup de chutes de poisson entre les arêtes lors du parage, je les récupère en les cuisant à la vapeur…

• 1 portions · ¥172

• Temps de cuisson 30 min

Kisu tokusa-age — congre yawata-age, dashi riche, myoga

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès du maître cuisinier Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Nous nous penchons…

Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)

Pour le dashi du sōmen, nous ajoutons quelques gouttes d'huile d'olive pour parfumer. Cela a aussi pour effet d'adoucir les angles de la saveur du…

Kinuta-maki de chinchard et concombre du Sichuan

J'ai fait de ce plat, à base de chinchard atteignant son pic de saveur en été, une préparation légère et savoureuse, associée à un concombre du…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Tofu d'edamame, surinagashi de maïs, ormeau cuit à la vapeur au saké, crevette kuruma

Voulant faire apprécier, à travers une variété de potages clairs, le parfum des ingrédients de saison de juillet, j'ai composé ce plat avec des…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Nagaimo en gelée façon karukan

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le nagaimo en gelée façon karukan, je pense qu'assez de restaurants proposent de l'igname nagaimo en gelée…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Sushi d'ayu saisi à la flamme

En pensant à un poisson de début d'été, ingrédient local de ma préfecture d'origine, Kanagawa, l'ayu m'est venu à l'esprit. Je le lève en trois…

• 4 portions · ¥1 600

• Temps de cuisson 20 min

Riz, riz, riz

Le riz est une présence indissociable de la cuisine japonaise ; aussi, en tant que chef occupant une position de lien entre producteurs et…

• 2 portions · ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Anguille vapeur aux aromates, huile de riz

En considérant l'umami comme une richesse assimilable à la teneur en matière grasse, ce plat propose un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf grillé à basse température à l'huile de charbon

J'ai préparé deux huiles au charbon : l'huile au charbon de sciure et l'huile au charbon binchōtan. Pour les deux, on chauffe le charbon à blanc sur…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 15 min

Poulpe mijoté façon ogura, ormeau d'été mariné à la vinaigrette française, sauce blanche, légumes d'été en gelée ambrée, sushi au saumon fumé et à la pomme de terre, melon à confire façon kaminari-boshi, mousse de canard d'été, patate douce torsadée mijotée au citron, kisu gratiné au shuto et au fromage

C'est l'entrée (zensai). Pour le poulpe mijoté façon ogura : masser le poulpe au sel pour lui retirer sa viscosité, le blanchir rapidement…

• ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de gelée aux trois fruits

Comme les fruits sont disposés sur deux étages, on coule la gelée en cinq à six fois. Il faut faire attention à couler chaque couche avant que la…

Gelée en perles d'eau au thé noir

Le goût du thé compte, mais son parfum est aussi, je crois, l'un de ses grands plaisirs ; c'est dans cette idée que l'on peut découvrir toutes sortes…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Kisu grillé au kabusecha

Pour le kisu grillé au kabusecha, comme je suis originaire de Shizuoka et que la cuisine au thé est l'une de mes spécialités, j'ai utilisé le…

• ¥800

• Temps de cuisson 50 min

Hamo confit

J'ai cherché une saveur nouvelle avec le hamo, un ingrédient de pleine saison en été et indispensable à la cuisine japonaise. Le hamo a de nombreuses…

• 4 portions · ¥300

• Temps de cuisson 30 min