Ginza Kasuga
Takao Shimada
C'est le potage clair. Pour le shinjo de crevette, la crevette saimaki (petite crevette kuruma) est grossièrement hachée au couteau puis mélangée à…
Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…
Ningyocho Imahan
C'est le plat mijoté. Pour la poitrine de porc mijotée à la lie de saké, je salais auparavant directement la poitrine de porc, mais un collègue de…
Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…
¥1 038
Temps de cuisson 30 min
Tsukiji Fish Market Seafood
C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…
C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…
Yaesu Kappo Shimamura
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…
Kobe Ginsuiso Choraku
Suda Dai
Voici un nimono-wan, plat mijoté servi en potage, accordé à l'éclosion des cerisiers. En utilisant, comme ingrédient du potage, trois couleurs de…
1 portions · ¥250
Temps de cuisson 30 min
Shuzenji Arai Ryokan
C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…
¥810
Temps de cuisson 1 h
Yaesu Kappo Yamanto
Le potage clair (owan) est un chakin d'huître au kuzu. On décoquille des huîtres fraîches et on les frotte pour les nettoyer avec du daikon râpé…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
C'est le plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour le poulpe de ce poulpe mijoté tendre en gelée d'ambre, le poulpe est attendri en le battant avec du…
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le potage clair. L'itoyori est un poisson pêché en été, aux belles couleurs. Cette fois, je l'ai préparé de façon à mettre en valeur cette…
Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…
Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…
Takashi Okada
C'est le potage clair (owan). Pour le poisson-flûte saisi à la flamme : le poisson-flûte est le plus savoureux en octobre, alors cette fois je l'ai…
¥420
Temps de cuisson 30 min
Japanese Cuisine Yoshimura
C'est le takiawase. Le taro de Kyoto, contrairement au taro ordinaire, garde sa forme sans se défaire, si bien qu'en le cuisant une fois à la vapeur…
Yaesu Kappo Shimamura
C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…
Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)
Haruhiko Yamamoto
C'est la crevette kuruma et le seri (céleri d'eau) en dressing à l'igname. Nous retirons la tête et la veine dorsale de crevettes kuruma de 60 à 70…
Atami Bamboo Forest Mizuno
C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…
Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…
24 sur 205 affichés
