Hiratsuka Fujimi Country Club Boyotei
Dans le cadre d'une nouvelle exploration de l'arôme, j'ai voulu exprimer le parfum frais et l'umami de l'ayu en utilisant le poisson entier, sans…
4 portions · ¥1 600
Temps de cuisson 20 min
Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…
Kagurazaka Kurosu
C'est un assortiment de plats appariés. Pour le balaou fumé à chaud en kosode-zushi, un sushi pressé en forme de manche, le balaou est levé en trois…
Hattori Nutrition College
D'abord, les entrées. Le yuba fraîchement puisé (kumiage-yuba) est émietté et nappé d'une sauce épaissie. On y dépose de l'oursin cru, de l'algue…
Koriyama Shikisai Ichiriki
Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le shingorō (un gâteau de riz glacé au perilla, egoma) et le…
1 portions · ¥140
Temps de cuisson 2 h
Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…
Yokohama Nadaman
C'est le yakimono, grillade. Pour la truite sakura façon neige tardive, voulant évoquer la mousse, je mélange du miso de kinome à de la meringue…
Le koya-dofu en chakin contient un peu d'azuki mijoté à l'intérieur, mais il faut faire attention sur un point : si les azuki présentent la moindre…
Kioicho auspicious
Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…
Kawasaki Japanese Cuisine Isawa
C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Comme c'était le Nouvel An, j'aurais voulu faire un nishime (plat de…
Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…
Le plat grillé (yakimono) est le bœuf de Hitachi yawata-maki, un rouleau de bardane nommé d'après la région de Yawata. Lorsque nous avons l'occasion…
En commençant par les sakizuke. Pour la sériole et navet au kōji, on prépare la sériole, on la découpe selon le goût, puis on la cuit rapidement à la…
Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Le chawanmushi à la prune marinée (umeboshi) du plat à la vapeur (mushimono) est né de l'envie d'avoir quelque chose avec un peu de mordant en bouche…
Pour le filet de poulet mariné au thé de kombu, saisi à la flamme, servi avec namasu à l'huile : comme on déguste ensemble le filet de poulet léger…
Otsuka Senya
Ginza Yukicho
Pour la friture (agemono), le fugu hatsuyuki-age utilise le collier du fugu. Pour les plats frits, c'est justement la partie du collier qui est la…
Ginza Kasuga
Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…
¥1 038
Temps de cuisson 30 min
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…
¥900
Temps de cuisson 4 h
C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…
Pour le crabe des neiges frit en enveloppe de pâte fine du plat frit : on fait bouillir le crabe des neiges et on en retire la chair. On réhydrate la…
Pour la coupe de kaki à la première glace du plat frit, on évide le kaki en forme de cylindre et on le passe une fois au chalumeau — cela accentue sa…
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