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Ainame, façon Yoshino au kuzu

Pour l'ainame façon Yoshino au kuzu, j'utilise l'ainame, qui devient délicieux à l'approche du début de l'été, avec de l'udo, pour donner au plat un…

Saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō

C'est le plat grillé. Pour le saumon cerisier fumé grillé au miso de pétasite, on fait mariner le saumon cerisier dans de l'huile de sésame claire…

Ebi-imo, laitance enroulée de daurade, chou de printemps roulé façon shinoda, pousse de bambou mijotée façon tosa, pétasite mijoté à sec

Pour la laitance enroulée de daurade du nimono, plat mijoté, je sale la laitance et la chair, je les ouvre en portefeuille, je saupoudre de « Pearl…

Palourde et hoshiko en couches, et autres

En entrée, la palourde et le hoshiko (ovaire d'holothurie séché) en couches sont peut-être un peu extravagants, mais c'est, je trouve, un plat…

Jeune ayu à l'okara, sushi de congre façon kosode, pousse de bambou farcie et grillée, beignet de fève et d'oursin, bulbe de lis en pétales

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Pousse de bambou mijotée façon tosa, tile mijotée en aumônière, fougère-aigle nouée

C'est le takiawase, l'assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la pousse de bambou mijotée façon tosa, la pousse de bambou…

• ¥380

• Temps de cuisson 1 jours

Langouste

C'est le yakimono, le plat grillé. Cette fois, la langouste a été cuite sous vide. Une fois levée en filets, elle est salée, puis rapidement blanchie…

• 5 portions · ¥9 500

• Temps de cuisson 1 h

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Langouste mijotée dans sa carapace, taro ebi-imo mijoté pour qu'il s'imprègne du bouillon

Pour le plat mijoté, j'ai réuni les classiques du Nouvel An. Pour la langouste gusoku-ni (mijotée dans sa carapace), on fend la langouste (ise-ebi)…

Pousse de bambou, pinne, calmar aori, fougère warabi et feuille de sanshō en assaisonnement au miso et sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Terrine de gelée à l'okra et sakura, porc Agu en damier (ichimatsu), tazuna-zushi d'akamachi et goya, et plus encore

Pour la terrine de gelée à l'okra et sakura, la gélatine est réhydratée environ 15 minutes puis assaisonnée de saké, de sauce soja claire et de mirin…

Pousse de bambou grillée en enveloppe de tofu

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Bouillie de riz aux légumes de montagne et à l'œuf, avec pousse de bambou, udo, pousse de fougère-aigle, koshiabura, fougère tête-de-violon, myoga et gingembre râpé

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana du Conrad Tokyo). Cette fois, je me penche sur…

Truite sakura façon neige tardive, roulé façon papier hōsho au vinaigre de fraise, laitance et pousse de bambou au miso de kinome

C'est le yakimono, grillade. Pour la truite sakura façon neige tardive, voulant évoquer la mousse, je mélange du miso de kinome à de la meringue…

Urui à la dashi, shira-ae au fromage, iidako mijoté façon sakura, béryx affiné au kombu, sushi de saumon royal fleur de cerisier

C'est le premier des plats de légumes de saison (shunsai). Pour l'urui à la dashi, j'ai ajouté au bouillon de trempage du gagome kombu, un kombu très…

Ainame grillé, glacé au jaune d'œuf, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bœuf grillé à la cantonaise est une technique que nous avons apprise de notre chef de cuisine chinoise de l'hôtel ;…

Miso aux feuilles de sanshô, yuba frais nappé d'oursin, œufs de hareng marinés en lit assaisonné, anguille roulée à la bardane, crevette et fèves, fleurs de colza et œuf grillé, petit poulpe aux œufs, sushi en boule de hirame, bulbe de lis vapeur

Ainame grillé façon nataneyaki, canard et pousse de bambou grillés en sandwich

Pour l'ainame grillé façon nataneyaki du plat grillé, l'usage habituel serait simplement de badigeonner de jaune d'œuf tamisé et de griller, mais ici…

Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici en caractères porte-bonheur. Pour le rouleau shinoda doré au zenmai, on…

Tile grillée au parfum de printemps, façon brume, pousse de bambou

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour la tile grillée au parfum de printemps, façon brume, à la pousse de bambou, j'ai utilisé des feuilles de…

Tofu à la jeune pousse de bambou

Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…

Pousse de bambou grillée au miso saikyō, petit sazae en assaisonnement au jaune d'œuf doré

Pousse de bambou mijotée et infusée, crevette roulée mijotée au soja, boulettes de canard aigamo

C'est un plat mijoté (nimono). Il est dressé dans un bol au motif « brocart de nuages » cerisier-érable du céramiste Sawamura Tōsai. Pour les…

• ¥350

• Temps de cuisson 2 h