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Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Tofu de sésame en bouillon clair de palourdes

Le potage clair est un tofu de sésame. On utilise en garniture de la fougère-aigle (warabi), de la carotte taillée en pétales et de l'udo, avec du…

Coupelle de yuzu, cabillaud grillé parfumé

Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Palourde et udo aux feuilles de sanshō

Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…

Truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō, palourde hamaguri grillée dans sa coquille

Pour le plat grillé, la truite de rivière grillée aux feuilles de sanshō : on lève la truite de rivière de saison en trois filets pour obtenir un…

Riz aux palourdes hamaguri

Pour le riz, le riz aux palourdes hamaguri : extraire le dashi des palourdes, retirer la chair des coquilles, l'inciser finement, puis la découper en…

Boulette d'offrande du Nouvel An enveloppant une palourde, carotte pressée façon noshi

C'est le plat de potage clair (owan). Il évoque les vœux du Nouvel An : nous façonnons des boulettes de riz gluant que nous enveloppons autour de…

Petits poissons assortis, grillés sur pierre

C'est le yakimono, grillade, la spécialité de notre maison. On utilise les poissons arrivés ce jour-là, donc les poissons sont différents à chaque…

Crevette des grands fonds et pousses de printemps à la vapeur, pousses de taro blanchies nappées de sauce tofu épaissie

Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…

Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri

Shinjo de palourde et chrysanthème

Le shintori-na (une feuille verte) qui garnit le potage clair est présenté roulé, mais je pense qu'il serait tout aussi bon émincé et servi davantage…

Palourde hamaguri grillée, tofu tricolore

Le plat mijoté est un tofu tricolore de carotte, farine de sarrasin et matcha. Pour la carotte, j'ai utilisé une carotte qu'on avait laissée reposer…

Marmite de navet

Palourde hamaguri et udo assaisonnés à la nori

Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…

Ii-mushi

C'est un plat conçu pour nos clients fidèles. Celui-ci utilise des palourdes hamaguri locales. J'ai déjà présenté les palourdes hamaguri locales…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h