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Matsutake grillé mariné au chrysanthème, terrine crémeuse aux fruits d'automne, sushi de barracuda au dos saisi

C'est l'entrée. Pour le matsutake grillé mariné au chrysanthème, les pétales de chrysanthème comestible sont trempés dans une eau alunée pour éviter…

Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Matsutake grillé mariné aux pétales de chrysanthème, plat à l'uruka, fruits d'automne en gelée ambrée, et autres

Pour le plat à l'uruka : la sauce d'enrobage est préparée en dessalant l'uruka d'ayu (entrailles d'ayu fermentées), en le passant au tamis fin, puis…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Tofu aux noix de ginkgo

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Crabe à carapace molle frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées, crevette shiba simplement frite, chips de patate douce, noix de ginkgo jade, et piment vert farci d'une garniture coulée

Le crabe à carapace molle du plat frit est en réalité un crabe nageur qui vient de muer. Un crabe pêché juste après la mue n'a traditionnellement pas…

Tile grillée enveloppée de yuba en kenchin, matsutake de fin de saison

C'est le yakimono, la grillade. Pour la tile grillée enveloppée de yuba en farce, cette farce se prépare normalement avec du tofu, mais cette fois…

Tofu de laitance ; cabillaud mariné au kombu ; kaki enroulé dans du jambon cru, et plus

La pomme cuite au four est préparée en coupant la pomme en quartiers, en la couvrant généreusement de sucre cristallisé, puis en la passant au four ;…

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Kaki shira-ae

Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…

Silure en escabèche, carassin mijoté au sirop sucré, poulet Suigo cuit en éventail, crevette kuruma grillée et marinée, noix de ginkgo piquées à l'aiguille de pin

Kuwai et crevette, bardane de Horikawa grillée farcie au colvert, potiron de Shishigatani mijoté avec des doliques

Il s'agit du sakizuke, mise en bouche. La viande de colvert à l'intérieur de la bardane de Horikawa grillée est hachée deux fois et bien travaillée…

Fugu tigré grillé façon sarasa, fleurs de colza sauce moutarde-œuf, épinards sautés nappés d'okara

C'est le plat en jatte. Pour les fleurs de colza sauce moutarde-œuf, je n'ajoute pas de mirin et n'assaisonne qu'au sel, au dashi et à la sauce soja…

Wagyu et pomme de terre, montagne d'automne ; castagnole grillée aux noix

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour le daikon flambé farci de millet qui accompagne la castagnole grillée aux noix, j'ai voulu que le…

Tile farci de matsutake, façon wakasa ; crabe royal au gratin d'oursin, grillé ; soba-gaki pleine lune

Passons au plat grillé (yakimono). Pour le tile farci de matsutake façon wakasa, j'insère dans le tile du matsutake préalablement grillé en…

Noix de ginkgo jade, navet en chrysanthème, crevette kuruma, shimeji, potiron en feuille, carotte en feuille d'érable, taro en feuille de ginkgo, kuwai taillé en pomme de pin

Garniture en hortensia

Le socle de la garniture en hortensia de l'entrée est un tofu de lait de soja, pris avec 900 cc de lait de soja, 2 feuilles de gélatine, du vin blanc…

Gelée à la brise fraîche

Pour la gelée à la brise fraîche, nous faisons cuire du riz en bouillie, le passons au tamis fin, puis l'assaisonnons au dashi happō (dashi…

Hareng en rouleau de kombu, taro ebi-imo, hiryōzu

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le hareng en rouleau de kombu, je nettoie le hareng, je le fais tremper dans l'eau de rinçage du riz, puis je le…

Tile vapeur aux couleurs d'automne

C'est le potage clair (owan). Pour le tile vapeur aux couleurs d'automne, je cuis le tile à la vapeur avec des légumes colorés. Je lève le tile en…

Champignons moulés

Les champignons présentés en chakin, baluchon noué dans un tissu, bien nets et conformes aux règles, manquent d'intérêt, alors j'ai délibérément…

Dobin-mushi

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…