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Coupe de yuzu à la laitance moulée

C'est le potage clair (wan-mori). Voici la coupe de yuzu (yuzu-gama) à la laitance moulée. Selon la méthode utilisée pour façonner un yuzu façon…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Namasu rouge et blanc, yagara rouge mariné au kombu

Nous revenons au sakizuke. Pour le namasu rouge et blanc : je malaxe bien le daikon et la carotte avec du sel, je les rince, et je répète l'opération…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 2 h

Navet râpé cuit à la vapeur

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le tofu de crevette : je combine de la crevette réduite en pâte avec du lait de soja, en élevant lentement la…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Namerō de crevette sucrée

Le namerō (préparation de poisson ou fruits de mer haché cru et assaisonné) de crevette sucrée est réalisé en utilisant toutes les parties de la…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Consommé façon japonaise

Le consommé façon japonaise n'est pas préparé selon la méthode habituelle consistant à tirer le dashi, mais en prenant le temps de presser le dashi…

• ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Hiryōzu et hareng mijoté en sauce riche et sucrée

C'est le nimono, plat mijoté. Lorsqu'on fait frire le hiryōzu, en mettre trois ou quatre à la fois dans la marmite les fait coller entre eux, ce qui…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 12 h

Crevette botan et huître au saikyō-zuke, carapace et pattes en confit façon Shinshū-age, pâté de crevette

Ce sont les entrées. Pour la crevette botan et l'huître au saikyō-zuke (mariné au miso Saikyō) : je voulais utiliser une grosse crevette, j'ai donc…

Riz sauté au safran, nappé de sauce aux têtes de crevette

Pour le riz sauté au safran nappé de sauce aux têtes de crevette : je prépare un yudaki-gohan (riz d'abord blanchi puis cuit à la vapeur) additionné…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 15 min

Salé sous papier, au navet râpé

Pour permettre aux convives de faire une pause et de réinitialiser leur palais avant le repas, j'ai préparé un plat rafraîchissant. Le salé sous…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 30 min

Grillé au shio-kōji, rouleau grillé façon tōji

Le grillé au shio-kōji consiste à badigeonner des morceaux de langouste ise-ebi de shio-kōji allongé de shottsuru (sauce de poisson fermentée) et…

• ¥6 000

• Temps de cuisson 1 h

Hana-goromo mushi « Goutte de raisin », écume de palourde hamaguri yudori

Au tout début du repas, je pense que beaucoup de convives commandent une bière, ou, comme c'est de la cuisine japonaise, du saké, mais dans le…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Pudding cuit à la crevette kuruma, parfumé au yuzu

Pour le pudding cuit à la crevette kuruma, parfumé au yuzu : lorsque j'élaborais quatre plats à base de crevette, la toute première chose à laquelle…

• ¥500

• Temps de cuisson 40 min

Homard mijoté à la lie de saké

Pour le homard mijoté à la lie de saké : pour équilibrer le menu, j'ai voulu essayer de cuisiner un ingrédient occidental avec une technique…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Langouste ise-ebi au konowata et sauce soja, bardane farcie de mousse de crevette vannamei façon Mineoka

Pour la langouste ise-ebi grillée au konowata (entrailles d'holothurie salées) et sauce soja : la texture ferme et croquante de la langouste ise-ebi…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 30 min

Crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette, crevette botan marinée au kombu et sauce soja blanche, shinjo de crevette blanche en sauce américaine à la japonaise

Pour la crevette sucrée assaisonnée au tomalley de crevette : la crevette sucrée se distingue par sa texture soyeuse et sa douceur profonde, aussi…

• ¥890

• Temps de cuisson 1 h

Soba du réveillon

Pour finir, voici le plat de riz ou de nouilles clôturant le repas. Comme on est dans les usages de décembre, j'en ai fait un toshikoshi-soba (soba…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Bain du solstice d'hiver

C'est le susumi-zakana (plat supplémentaire). Comme on est en décembre, j'ai intitulé ce plat « Bain du solstice d'hiver » et j'ai préparé du tofu…

Hareng mijoté façon Arima, au sanshō

Le hiryōzu (beignet de tofu frit) est un plat que notre chef, Komatsuzaki, offrait en cadeau à la fin du menu. Je pile du sésame au mortier, j'ajoute…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de crevette en fagot de bois, friture croustillante aux noix

Le shinjo de crevette en fagot de bois est un plat que notre chef, Komatsuzaki, a présenté dans sa série « le savoir-faire que je veux transmettre »…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 40 min

Tile grillé à l'huile, façon élégante

Le plat grillé est le tile grillé à l'huile, façon élégante. Notre chef, Komatsuzaki, pratiquait autrefois une cuisine occidentalisée, et j'ai pensé…

• ¥770

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Saumon pressé façon Hakata, bœuf grillé en cernes d'arbre, poulet farci façon inrō, fraise en shira-ae façon daigo, patate douce mijotée au citron, bulbe de lis en forme de sapin, et lotus en flocon de neige

Pour le saumon pressé façon Hakata, j'ai utilisé du salami et du jambon cru pour empiler le saumon et une tranche de pain de mie en une pressée façon…

• ¥873

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au lait de soja et yuba, sauce écaille de tortue, wasabi

Balises et catégories associées à cette publication : décembre, janvier, février, élégant, onctueux, simple, réconfortant, cuisine kaiseki…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 10 min

Nodoguro entier séché, grillé au miso d'automne et au yuzu, poulet fermier de Daisen rôti à basse température, yuzu kosho, dashi-maki tamago fraîchement roulé, daikon râpé teinté, kombu, mentaiko

Ce plat vient du petit-déjeuner de notre établissement. Le poisson grillé change selon les meilleurs produits de saison, et le dashi-maki tamago est…

• 1 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min