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Bonite égarée, béryx saisi à la flamme, thon mi-gras assaisonné de daikon Miyashige râpé, kuromutsu mariné au kombu

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥1 235

• Temps de cuisson 1 h

Daurade et navet

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis avant la pandémie, mais la présentation a changé selon la fréquence de service de chaque plat et la…

• ¥700

• Temps de cuisson 4 h

Poulpe revisité, kuwai frit, crevette blanche assaisonnée au shuto, mizuna en isobe-bitashi, tofu de sésame en sauce ambrée, haricots verts au sésame, noix de ginkgo frites, œuf au fromage et à l'anguille façon Uji-maru, oursin grillé

Les plats eux-mêmes n'ont pas changé depuis l'avant-COVID, mais la présentation a évolué selon la fréquence de service et la demande de vente à…

• ¥1 946

• Temps de cuisson 4 h

Kakiage de hamo de fin de saison, crevette kuruma calibre maki et yōrō-age au konowata, edamame en chapelet façon juzu, natto en feuille

Pour le kakiage de hamo de fin de saison, en octobre le hamo touche à la fin de sa saison, d'où le nom « kakiage de hamo de fin de saison ». Je pense…

• ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Nabe au saké et au shiokara de calmar

Pour le tofu au fromage en cristal de thé noir, j'ai associé au tofu au fromage que nous servons habituellement un thé noir qui s'accorde bien avec…

• ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Bar fermenté grillé à l'huile de tade (Nihon Ryori Rakushi, Yokohama, Kanagawa)

Le hishio, une pâte fermentée moins salée que la sauce soja, est utilisé ici pour assaisonner les plats en aemono. Par ailleurs, je prépare l'amazake…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Sashimi de daurade fermentée, nappé de gelée

Il s'intéresse depuis une dizaine d'années à l'Aspergillus oryzae (moisissure de kōji japonaise) et a ouvert son restaurant actuel en 2014. Il a…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 8 h

Wagyu saisi et mariné au nukazuke

Pour le wagyu saisi et mariné au nukazuke, l'umami propre au wagyu se superpose à la saveur et au parfum du nukadoko, ce qui donne un goût profond…

• ¥3 760

• Temps de cuisson 40 min

Nabe au saké

Nous servons souvent le nabe au saké lorsque la sériole entre en pleine saison. Baisser l'éclairage de la salle tatami et allumer le feu sous la…

• ¥5 110

• Temps de cuisson 1 h

Soupe à la lie de saké

C'est une soupe à la lie de saké. Autrefois, je crois qu'il existait un travail dit « mijoté de luxe », qui demandait deux étapes supplémentaires —…

• ¥1 038

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges femelle grillé au miso et à l'œuf

Le crabe kōbako (la femelle du crabe des neiges) grillé au miso et à l'œuf est un classique de la maison, savoureux et agréable à l'œil, et nous le…

• ¥797

• Temps de cuisson 20 min

Shimeji mijotés, assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, graisse de baleine nukazuke saisie, hoshiko saisi

Pour les shimeji mijotés assaisonnés de tofu nukazuke et de tofu fermenté, la vedette de cette recette est le nukadoko (lit de son de riz fermenté) ;…

• ¥1 957

• Temps de cuisson 20 min

Croquette de fugu mijotée et frite, patate douce frite façon bonne récolte

La croquette de fugu, sans arêtes et facile à manger, rencontre un franc succès, en particulier auprès de notre clientèle féminine. La patate douce…

• ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau façon anneaux de croissance, sabre et daikon d'automne

Le sabre étant un poisson au goût délicat, pour ce rouleau en anneaux de croissance de sabre et daikon d'automne, je l'assaisonne avec du miso blanc…

• ¥320

• Temps de cuisson 25 min

Langouste sauce au kanzuri, tripe de roche mijotée, cerf rôti, mimolette au miso, figue au nukazuke

Pour la langouste sauce au kanzuri, comme je suis originaire de la préfecture de Niigata, j'associe le kanzuri — un condiment polyvalent très utilisé…

• ¥1 150

• Temps de cuisson 30 min

Gelée de dashi aux légumes gluants, tofu aux grains de sarrasin, namasu de chrysanthème

La gelée de légumes gluants n'est pas beaucoup utilisée en cuisine kaiseki, mais je l'ai préparée en mettant à l'honneur le nattō (soja fermenté), un…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et matsutake mijotés au thé parfumé

C'est un plat mijoté. J'ai créé le hamo et matsutake mijotés au thé parfumé parce que je voulais que les clients goûtent la saveur originelle des…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Wagyu cuit à basse température

Pour le wagyu cuit à basse température, je pense qu'en matière de viande, chacun peut choisir le mode de service qu'il préfère. Dans notre…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Bonite saisie façon Rikyū, vinaigre-miso à la moutarde fermentée

La bonite saisie façon Rikyū est servie en sashimi, accompagnée d'un vinaigre-miso à la moutarde fermentée. Pour ce vinaigre-miso à la moutarde…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Surinagashi au fromage

C'est le plat de potage clair (owan). Le surinagashi au fromage est une soupe préparée avec du fromage. J'utilise du mascarpone au goût peu prononcé…

• ¥320

• Temps de cuisson 40 min

Kamameshi de poulet (parfum de truffe)

J'ai préparé ce riz en cocotte de poulet (kamameshi) dans une petite marmite individuelle. D'abord, je fais dorer la peau de la cuisse de poulet…

• ¥400

• Temps de cuisson 25 min

Hiryōzu de crabe nageur et champignons

C'est un plat mijoté. Pour le hiryōzu de crabe nageur et champignons : après avoir cuit le crabe nageur à la vapeur, j'en retire la chair, je la…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Sabre saisi à l'huile

C'est un plat grillé. Pour le sabre saisi à l'huile, j'assaisonne le sabre de sel et de poivre, je le farine, je le saisis, puis j'ajoute un peu de…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

L'huile en tant que sixième saveur

« L'umami de l'huile », un nouveau goût qui attire l'attention après les cinq saveurs de base. En l'exploitant habilement, ne pourrait-on pas élargir…