Black Spring Taichung, Taiwan
Pour l'isaki cuit à la vapeur au saké : il est essentiel de saler le poisson pour lui retirer son odeur. En retirant cette odeur superflue, le parfum…
Black Spring Taichung, Taiwan
Pour la tomate mijotée au thym : après avoir mélangé le dashi et les assaisonnements, il est important de bien faire infuser le parfum du thym par…
Black Spring Taichung, Taiwan
Pour le porc fumé : comme la viande est marinée en un seul bloc, il est important de la laisser mariner environ trois jours. Si la température à cœur…
Black Spring Taichung, Taiwan
Pour le kochi et le poulpe façon cocktail : si l'on met trop peu d'aneth au moment de les assaisonner, le parfum devient flou ; j'en mets donc…
Shibadaimon/Wanmiya
À l'approche de l'été, j'ai transformé le chinchard, alors bien gras, en pickles à la chinoise. C'est un plat toujours prêt à servir qui accompagne…
Shibadaimon/Wanmiya
Les dégâts causés aux cultures par les cerfs et les sangliers sont un problème dans tout le pays. J'ai imaginé un plat d'été qui permet de déguster…
Shibadaimon/Wanmiya
Pour le bulot mijoté au saké : lorsque le bulot est bon marché, le faire mijoter dans une généreuse quantité de saké permet de le conserver plus…
Shibadaimon/Wanmiya
C'est un potage clair (owan) qui permet de savourer l'ayu entier, tout juste autorisé à la pêche en cette saison. L'ayu mariné au kombu se congèle…
Shibadaimon/Wanmiya
Pour le poulpe mariné au son de riz : le poulpe mariné dans le son de riz s'attendrit juste ce qu'il faut et prend le parfum du son, ce qui en fait…
La racine de lotus taillée en forme de fleur est marinée au vinaigre, ce qui la rend pratique à conserver telle quelle. Pour le domyoji (riz gluant…
Yamagata est réputée pour son sarrasin, et comme les grains de sarrasin se conservent bien, je les utilise souvent. Ici, je les ai mélangés dans un…
Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…
J'ai cuit à basse température le bœuf de Yamagata, un bœuf de marque de la préfecture de Yamagata, pour en faire un roast-beef froid qui se conserve…
Les haricots de soja trempés aux œufs de hareng sont préparés en faisant tremper des haricots de soja verts dans l'eau toute une nuit, puis en les…
Komoikai
Le canard aigamo au miso de fruits se conserve bien sous vide, et en cas d'urgence, il peut être dressé avec les légumes restants pour servir de plat…
Komoikai
Pour l'avocat grillé au miso, j'utilise le tama-miso, miso sucré à l'œuf, que je garde toujours sous la main ; la « richesse » du tama-miso s'accorde…
Komoikai
C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le petit taro mijoté au kōji (riz fermenté) et roulé dans la casserole :…
Komoikai
Pour le hamo nappé de sauce à la prune râpée : cette fois, j'ai utilisé la partie de la queue du hamo qui n'est pas utilisée pour la préparation…
Komoikai
Pour l'ayu mijoté au miso et infusé pour le parfum : retirer l'arête centrale de l'ayu et farcir la cavité de myoga (gingembre japonais) et de…
MUTO Sendagaya
Comparée aux autres viandes, la venaison est pauvre en matières grasses, riche en protéines, peu calorique et riche en fer et en minéraux ; elle est…
MUTO Sendagaya
L'escalope panée de cerf d'Ezo est un plat qui permet de servir la venaison — une viande difficile à cuire — avec succès et délicatesse. Je retire…
¥515
Temps de cuisson 15 min
MUTO Sendagaya
Le tsukune de cerf d'Ezo enveloppé de chou est fait à partir des parures obtenues en parant la viande, hachées et utilisées comme chair à tsukune. La…
¥606
Temps de cuisson 30 min
C'est le potage clair. Pour le hamo légèrement saisi, je pratique de fines incisions dans les arêtes puis je le fais mariner au kombu avant de le…
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