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Baleine assaisonnée au vinaigre-miso moutardé, langue de baleine

C'est le sunomono, préparation vinaigrée. Pour l'assaisonnement au vinaigre-miso moutardé, j'utilise le momohiro et le saezuri. Le momohiro est…

• ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Fondue de baleine et mizuna, viande de tête, graisse de queue, peau de ventre de baleine

C'est un petit nabe. Pour ce nabe de baleine et mizuna, j'utilise de la viande de tête légèrement persillée ; cette viande est également délicieuse…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de viande rouge de baleine et asperge, shiitake farci

C'est l'agemono, plat frit. Pour le rouleau de viande rouge et asperge, je fais mariner la viande rouge coupée dans la même marinade de baleine que…

• ¥700

• Temps de cuisson 2 h

Ventre de baleine mijoté sucré-salé

C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Viande rouge de baleine grillée au jaune d'œuf doré

C'est le yakimono, plat grillé. La marinade de baleine utilisée pour la viande rouge grillée au jaune d'œuf doré combine sauce soja foncée, sauce…

• ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

Soupe de mochi du Nouvel An

C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…

• ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Ventre de baleine et seri, assaisonnés au sésame

C'est un petit plat d'accompagnement (kobachi). Le unesu utilisé dans le ventre de baleine et seri assaisonnés au sésame est la partie qui va de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf Ōmi, oursin et pousse de bambou roulés et grillés, parfumés à la fleur de sanshō

L'harmonie des arômes qui se joue sur la plaque de teppan est remarquable. Le bœuf Ōmi, à la marbrure idéale, la pousse de bambou enveloppée du…

Calmar lucifer grillé, asperge blanche, crosse de fougère et vinaigre au jaune d'œuf et au shuto

C'est un plat de légumes vinaigrés chaud, préparé sur la plaque de teppan. Les ingrédients de saison du printemps sont cuits à la vapeur avec une…

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Présentation « vue de neige », tile enveloppé d'oursin, tofu au sésame

Pour le tile enveloppé d'oursin, j'évite habituellement d'utiliser du warabi-mochi (pâte de fécule de fougère) lors des expositions, car il durcit et…

• ¥5 640

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de saumon assaisonnée, namasu coloré, crème de kumquat, œuf plié, œufs de hareng sur kombu marinés à la lie de saké, crevette à motif de fécondité, racine de lotus en anneaux de neige, sushi aux œufs de morue, lotte frite en croûte de flocons de sarrasin, foie gras cuit à la vapeur dans un flan d'œuf

Pour la laitance de saumon assaisonnée, comme certains clients n'apprécient pas l'odeur de poisson de la laitance, j'ai cherché à atténuer cette…

Œufs de saumon marinés à la sauce soja

C'est le plat de riz. Notre établissement sert habituellement un tai chazuke (riz arrosé de thé vert avec de la daurade), mais comme nous utilisons…

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Accroître la valeur ajoutée des ingrédients

Nous ajoutons de la valeur à des ingrédients rarement utilisés dans la restauration haut de gamme, et développons des plats qui peuvent être servis…

Petite daurade grillée yūan

C'est le plat grillé. Pour la petite daurade grillée yūan, je me procure de petites daurades d'environ 150 à 180 g pièce, je les écaille, puis je…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Riz takikomi au cèpe

En essayant le cèpe de diverses façons, j'ai découvert qu'il possède un arôme particulier absent des champignons japonais, et je me suis demandé si…

• 3 portions · ¥380

• Temps de cuisson 35 min

Chawanmushi au cèpe

On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…

• 6 portions · ¥895

• Temps de cuisson 3 h

Le potentiel du cèpe dans la cuisine japonaise

Le « cèpe », un ingrédient populaire dans la cuisine occidentale. Peut-on aussi créer de nouveaux plats en cuisine japonaise avec ce champignon si…

Façon miso blanc

C'est le plat mijoté servi en potage clair. Pour le Nouvel An, je l'ai préparé façon miso blanc. La laitance de fugu est embrochée et grillée…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Foie de lotte en rouleau façon papier plié, pince de crabe ébouillantée, œufs de crabe à l'oursin, œufs de morue frais mijotés pour s'imprégner de saveur, racine de lotus en anneaux de neige marinée au vinaigre, servi dans un yuzu évidé en coupe

Le foie de lotte en rouleau façon papier plié est une technique ancienne, mais j'ai pensé que l'associer au daikon permettrait d'apprécier non…

• ¥430

• Temps de cuisson 20 min

Fugu frit en pâte de jaune d'œuf, palourde hamaguri frite en chapelure de riz fraîchement moulu, haricot noir frit en croûte tachetée façon kanoko

C'est le plat frit. Pour le fugu frit en pâte de jaune d'œuf, comme c'est le Nouvel An, j'appelle le fugu « fuku » (bonheur) par jeu de mots, et je…

• ¥560

• Temps de cuisson 20 min