SEARCH

Kisu et légumes d'été en kakiage, et kisu hasami-age

Pour le kakiage de kisu et légumes d'été, voulant faire ressortir l'umami propre au kisu, je l'ai associé à du shiso, du myoga (bourgeon floral…

• ¥560

• Temps de cuisson 30 min

Surinagashi d'edamame

Il s'agit ici d'un surinagashi froid à base d'edamame, légume d'été, dont le fond de bouillon clair est complété de consommé, de lait et de crème…

• ¥420

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine ronde étuvée à l'huile, sauce soja-sésame brûlée

L'essence même de la cuisine japonaise est de savourer le parfum et le goût des ingrédients ainsi que le passage des saisons. Cependant, à mesure que…

• 5 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Tomate en marinade aromatique

Voici la tomate en marinade aromatique que nous préparons chez Yonemura, où je travaille. Je fais bien griller des poivrons, par exemple au charbon…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Aspic d'isaki et de tomate

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour l'aspic d'isaki et de tomate, lorsque je prépare le tofu à la tomate, j'épépine la tomate, je la mixe, puis…

• ¥480

• Temps de cuisson 40 min

Poire et ormeau vapeur, poulpe blanchi à l'huile, petit taro d'Ishikawa et potiron en forme de noix d'arec, chinchard mariné au kombu et fleur d'ominaeshi, langue de bœuf en gelée, crevettes kuruma en paire, tofu de maïs

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour la poire et l'ormeau vapeur, on taille la poire au couteau, on y dépose l'ormeau cuit à la vapeur, puis on…

• ¥1 920

• Temps de cuisson 2 h

Épinard de Malabar et chrysanthème, ohitashi (aubergine blanche, sauce crémeuse de Saint-Jacques, gombo en ohitashi)

L'épinard de Malabar est un légume d'été très nutritif, à la texture légèrement gluante. À l'approche de l'automne, les tiges durcissent, c'est donc…

Hamo et crevette yoshino-ni, courge cireuse furofuki

Le hamo et la crevette en yoshino-ni forment un plat où la saveur de chaque ingrédient se superpose à celle de l'aubergine et du maïs, si bien que…

• ¥695

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina

Pour la noix de Saint-Jacques enveloppée de dōmyōji, façon sarashina, j'utilise deux sortes de dashi : le liquide de trempage des noix de…

• 1 portions · ¥553

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen à l'ormeau

Servi avec fraîcheur dans un récipient en verre.

Velouté d'aubergine Kamo

Ce plat n'utilise aucun assaisonnement. J'ai pensé qu'en amenant un cuisinier à extraire au maximum le caractère propre de l'ingrédient — ses cinq…

• 1 portions · ¥482

• Temps de cuisson 40 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Anguille et tofu agedashi

Il est important de synchroniser le moment où l'anguille finit de griller avec celui où le tofu finit de frire, afin que les convives puissent…

• 4 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 25 min

Sukiyaki de filet à la truffe

C'est le sukiyaki à la truffe, spécialité d'Obune. Cette fois, je voulais une finale légère et rafraîchissante, alors j'ai choisi le filet. J'ai…

Dengaku d'aubergine blanche et de figue

L'aubergine blanche, malgré son apparence, a une peau étonnamment ferme, mais l'intérieur est fondant, et elle se caractérise par une saveur plus…

Bœuf d'Awaji, mijoté à l'indienne

Le bœuf d'Awaji indo-ni (mijoté épicé au curry) est cuit à basse température, ce qui le rend moelleux et tendre tout en renforçant son umami. Le…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 2 h

Punch clarifié au lait

Ceci est le dessert. Le Punch clarifié au lait est un travail proche de la cocktaillerie : certains convives étrangers aiment prendre un peu d'alcool…

• 1 portions · ¥396

• Temps de cuisson 1 jours

Bar mariné à l'huile, ormeau mijoté tendre à l'huile

Voulant un plat frais et estival, et sachant que l'ayu est le poisson d'été célèbre pour son accord avec le tade, j'ai remplacé l'ayu par le bar et…

• 2 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 3 h

Ayu aux œufs, farci et cuit à la vapeur, poivre d'eau, chips d'arêtes, lotus

Pour ce plat supplémentaire, plutôt que la grillade habituelle, je désosse l'ayu, je le refarcis de lotus et je le recuis à la vapeur pour lui…

• 1 portions · ¥865

• Temps de cuisson 15 min

Onagadai grillé farci façon kenchin, ayu grillé à la feuille de tade, hamo grillé au parfum de prune, noix de Saint-Jacques et oursin grillés, pleurote du panicaut roulée dans du porc

Il s'agit du plat grillé (yakimono). Pour l'onagadai (vivaneau des grands fonds) grillé farci façon kenchin, on rince l'onagadai à l'eau, on l'ouvre…

Bol de riz au sukiyaki de wagyu de Hakata

Cette fois, il s'agit d'un développement culinaire autour du wagyu de Hakata. Pour le bol de riz au sukiyaki, en tenant compte du temps entre la…

• 2 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo de crevette futami-age (production en grande quantité)

Voici le shinjo de crevette en futami-age — une préparation frite doublement garnie. Ici, j'ai utilisé la « poudre de surimi tout usage » de Suzuhiro…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu et aubergine ronde, façon shabu-shabu froid

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Ici aussi, nous utilisons de l'aubergine. L'aubergine est épluchée puis frite, avant d'être trempée et…

Akamachi cuit à la vapeur d'awamori

Pour cet akamachi, le vivaneau des grands fonds tenu en haute estime parmi les trois poissons de luxe d'Okinawa, cuit à la vapeur d'awamori (une…

• ¥550

• Temps de cuisson 1 min