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Maquereau et taro ebi-imo

Enfin, voici le plat vinaigré. Le maquereau est d'abord raffermi, puis mariné au kombu (kombu-jime) pour lui donner le parfum du kombu. La courge…

Velouté surinagashi de kabocha et de pécoros, ormeau

Le potage clair (owan) est un velouté surinagashi de kabocha et de pécoros. Les pécoros sont de petits oignons perlés. Je tranche les oignons perlés…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Potage en purée de potiron, grondin saupoudré de kuzu

Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…

Ormeau frit façon kaizuka, kisu saisi à la flamme, légumes d'été grillés

La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…

Langouste mijotée au saké, rascasse cuite à la vapeur au saké

Rouleau shinoda de chou chinois et lard, canard jibu-ni, konjac okina-ni, potiron taillé en feuille, taro taillé en pomme de pin

Pour le rouleau shinoda de chou chinois et lard du plat mijoté (nimono) : le chou chinois est ébouillanté, le lard est enroulé à l'intérieur et…

Squille en rouleau de tofu frit, aubergine frite et mijotée, apios en dés enveloppés de nori, potiron, platycéphale femelle mijoté au jaune d'œuf

L'apios du plat mijoté « apios en dés enveloppés de nori » ressemble au hodo-imo (igname sauvage japonaise) ; on dit qu'il est extrêmement nutritif…

Potiron mijoté nature

Le plat mijoté est riche et savoureux. Ici, en pensant à Ryōgoku (le quartier du sumo à Tokyo), j'ai façonné la carotte en éventail d'arbitre de…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Bœuf d'Oki saisi et grillé

Le shiizakana, plat supplémentaire, le bœuf d'Oki saisi et grillé, prend cette forme parce que le restaurant dispose d'une plaque teppan et utilise…

Crabe royal grillé, légumes grillés

Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…

Kamaboko façon feuilles d'automne, confiserie de patate douce en forme de gland, « Lune à la fenêtre », boulette de noix, et langue de bœuf en forme de feuille

Pour l'entrée, le kamaboko façon feuilles d'automne, j'ai utilisé le béryx splendide pour sa couleur de feuille d'automne, même si la saison n'est…

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…

Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

Hamo mijoté façon nanban

C'est le plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le hamo mijoté façon nanban, le hamo est enroulé autour de ciboule, puis…

Hamo en gelée

C'est un plat mijoté froid. Pour le hamo en gelée (nikogori), on prélève d'abord un bouillon à partir des arêtes. Le hamo est levé en trois filets et…

Congre, tofu façon écorce de pin, et autres

Pour le congre en tofu façon écorce de pin (matsukawa), le congre est grillé et nappé de sauce tare, découpé à la longueur du tofu, puis coupé en…

Daurade grillée façon brocart d'automne

Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Date Iwana, poulpe en pièces de monnaie, ventouses de poulpe, kinton de potiron

Il s'agit d'un sashimi saisi à la flamme. Le Date Iwana, marque de la préfecture de Miyagi, est le premier omble triploïde du Japon. Il a été…

Daurade, façon salade

Enfin, voici le plat vinaigré. La daurade façon salade utilise deux espèces : la daurade (madai) et le vivaneau à longue queue. Le vivaneau à longue…

Barracuda grillé à l'avocat

Le yakimono, la grillade, est le barracuda grillé à l'avocat. Le barracuda est salé, posé sur une tranche d'avocat, puis grillé à environ 70 %. Il…