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Bouillon légèrement lié au kuzu

C'est le plat de potage clair. Pour la tile vapeur au navet, du navet pressé est mélangé à de la farine de riz gluant et cuit doucement à la vapeur à…

Bar façon Toda, racine de lotus à la pâte de crevette, langue de bœuf hisagi-yaki, patate douce tazuna, bagna cauda au nori frais

C'est la grillade (yakimono). Le bar utilisé pour le bar façon Toda est plutôt petit, proche d'un jeune bar (fukko). Le sel est fabriqué à partir de…

Tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf, crevette mijotée façon shiba-ni, shinjo de shiitake et sakura

Le tofu tricolore à la vinaigrette au jaune d'œuf (kimizu), la crevette mijotée rapidement façon shiba-ni et le shinjo de shiitake et sakura ont été…

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Huître de roche enroulée de kadaïf, jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte, petit myoga enroulé de fromage, et hoshiko fraîchement broyé, frit

Pour la jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte du plat frit, comme l'été a tendance à donner une sensation de lourdeur digestive, j'ai…

Aiguillette de poulet jidori grillée au shuto, sushi tazuna tricolore

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Assortiment de fritures façon bogue de châtaigne : langouste frite façon Tamba, beignets de yuba en forme de botte de riz, beignets de chrysanthème aux amandes

Pour les beignets de yuba en forme de botte de riz du plat frit (agemono) : je mélange 20 % de base d'œuf et d'huile dans le shinjo de crevette, puis…

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Canard mijoté à l'okara ; manju de potiron, aubergine au sésame

Pour le canard mijoté à l'okara du plat mijoté, le rôtissage en longe entière le rendrait un peu dur ; cette fois, nous faisons seulement griller la…

Potage clair au safran

Ceci est le potage clair (owan) : une préparation au safran. Notre chef, Komatsuzaki, servait autrefois ce plat dans un bol à soupe, mais je l'ai…

• ¥930

• Temps de cuisson 30 min

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Courgette farcie de crevette et frite

Après avoir farci la courgette d'un shinjo, quenelle de poisson, de crevette, je la fais d'abord cuire une fois au four à convection. Attention…

Saumon d'automne grillé en feuille de magnolia, saumon grillé façon Tsugaru, crevette grillée au kōji, canard cuit à la vapeur, sauce

Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…

Crevette shinjo en bouillon clair, courge cireuse en forme de gourde, trémelle blanche, petit melon, boutons de myoga, feuille de sanshō

Jibu-ni, spécialité de Kaga

Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…

Gelée de printemps

Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Daikon de Shōgoin coupé en hexagone, mijoté en douceur, roulé de pousses, œufs de cabillaud et congre mijotés au jaune d'œuf, bardane en tube farcie de crevette, mijotée, pétasite façon mizuhiki

Pour le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, le daikon de Shōgoin fukume-ni a été mijoté dans un bouillon obtenu notamment à…

Crevette frite en forme de botte de riz, feuille de sardine séchée pressée frite à l'oursin

Pour la crevette frite en forme de botte de riz du plat frit, l'extérieur est en potiron coupé en bâtonnets, et l'intérieur est en shinjo. Comme le…

Racine de lotus vapeur

Crevette deux textures à la vapeur, edamame frit en éventail blanc, rouleau de crabe, saumon et igname de montagne roulés au wakame, œuf au foie gras

Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…

Crevette tanba-age, congre yōrō-age, racine de lotus en anneau de neige

Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.