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Riz au matsutake enveloppé en feuille de magnolia, légumes marinés

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine. Pourquoi il fonctionne : le grand classique du riz automnal takikomi. J'ai…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h

« Misaki-gazami » kachin-age, frit en pâte de riz gluant

Pour le « misaki-gazami » kachin-age, comme l'umami du crabe s'affaiblit pendant la période de fin de saison (nagori), j'ai pensé qu'un plat à base…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Hamo de fin de saison et matsutake précoce en dobin-mushi

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'association de deux ingrédients de luxe, le hamo et le matsutake. Sous…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 1 h

Champignons enoki mijotés

Voici un plat sur le thème de la cuisine traditionnelle. Le travail de la station de mijotage se fait plus rare ces derniers temps, aussi je souhaite…

• 1 portions · ¥40

• Temps de cuisson 1 h

Œuf hōraku-yaki (à la poudre de surimi tout usage)

Ceci est l'œuf hōraku-yaki. Le hōraku-yaki est un plat japonais de longue tradition, mais cette fois je me suis inspiré d'un plat de poisson français…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Trois crèmes de sésame

Cette fois, je vous présente des plats que nous servons habituellement au restaurant, ainsi que des plats que j'aimerais proposer à l'avenir. Voici…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Nabe au saké et au shiokara de calmar

Pour le tofu au fromage en cristal de thé noir, j'ai associé au tofu au fromage que nous servons habituellement un thé noir qui s'accorde bien avec…

• ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Langouste sauce au kanzuri, tripe de roche mijotée, cerf rôti, mimolette au miso, figue au nukazuke

Pour la langouste sauce au kanzuri, comme je suis originaire de la préfecture de Niigata, j'associe le kanzuri — un condiment polyvalent très utilisé…

• ¥1 150

• Temps de cuisson 30 min

Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Rouleau de printemps au lapin et au yuba, sudachi

Pour ce rouleau de printemps au lapin et au yuba, j'ai pensé que certains clients pourraient trouver l'aspect un peu cru si l'on conservait la forme…

• 1 portions · ¥196

• Temps de cuisson 15 min

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Soba au sudachi : soba, sudachi

Le soba au sudachi est façonné à la main avec de la farine de sarrasin des montagnes de Shirakami, décoré joliment de fines tranches de sudachi, et…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Denpō-yaki de crevette kuruma et ormeau, bulbe de lis, noix de ginkgo, shimeji Daikoku, carotte taillée en feuille d'érable, kabocha taillé en feuille de ginkgo, nappé de sauce argentée

Aujourd'hui, c'est le denpō-yaki. Il s'agit d'un plat cuit dans un récipient en poterie, aussi appelé « cuisson en poterie ». Son origine semble…