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Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Kuwai taillé en pomme de pin, chips de thazard, chips de poulet, et chips de crevette au parfum de vin rouge de Koshu

Dans le plat frit, les chips de thazard sont faites à partir de la partie de la queue du poisson. En le congelant avant de le trancher, on obtient…

Daikon de printemps mijoté façon sakura, œufs de daurade mijotés au jaune d'œuf, pousse de bambou enveloppée d'algue wakame

Le dernier plat est le takiawase, assortiment mijoté. Pour le daikon de printemps mijoté façon sakura, on combine à parts égales du shinjo de…

Palourde hamaguri et mochi de racine de lotus, bouillon clair salé

Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…

Okara au thé de sarrasin

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'okara au thé de sarrasin, l'okara est nettoyé puis séché à sec au bain-marie ; on y ajoute un peu de thé de…

Tile en bouillon clair de ses arêtes

C'est le potage clair (owan). Pour la tile en bouillon de ses arêtes, la tile est légèrement salée puis grillée, plongée une fois dans le bouillon de…

Langouste mijotée en carapace au miso au sésame, taro façon sakura en losange

Le takiawase est la langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) au miso au sésame. J'ai fait une base de miso au sésame, de sauce soja claire et de…

Sébaste et pousse de bambou frits et mijotés, œufs de daurade mijotés, tofu grillé mijoté à la campagnarde

Il s'agit d'un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Cette fois, j'utilise du sébaste et de la pousse de bambou frits puis…

Bœuf enveloppé de yuba, sauce à la moutarde

C'est le plat mijoté. Le morceau situé à côté du filet est une pièce rare, séparée du gras et du nerf par une seule membrane, qui devient…

Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde

Pour les pommes de terre nouvelles frites à la sauce moutarde, les pommes de terre nouvelles sont épluchées et mijotées jusqu'à ce qu'elles soient…

Ormeau mijoté tendre, udo mijoté au grain grillé

C'est l'assortiment de mets mijotés. Pour l'ormeau mijoté tendre, je prépare l'ormeau comme d'habitude et je le réhydrate lentement dans du saké et…

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Crabe effiloché à la main ; sōmen de calmar au crabe effiloché

Ce sont deux plats sakizuke, mise en bouche. Les deux préparations de crabe sont grillées au charbon de bois devant le client, puis effilochées à la…

Ainame façon fukurin, en bouillon de lait de soja

C'est un plat en bouillon. Le quinoa est aujourd'hui très apprécié des femmes et, dit-on, riche en acides aminés, alors j'ai essayé d'en utiliser…

Langouste mijotée au safran, courge cireuse farcie à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la langouste mijotée au safran, si l'on utilise trop de safran, cela déséquilibre l'ensemble par rapport aux…

Hareng séché mijoté au sanshō, taro en forme de crevette de fin de saison, yuba en aumônière

C'est le plat mijoté séparément et dressé ensemble (takiawase). Pour le gluten de blé de Kyoto (fu), on ajoute de la farine de blé forte, du sel et…

Sōmen d'aubergine, kan d'aubergine Kinukawa, aubergine Kinukawa mijotée froide nappée de miso tricolore

Tout d'abord, à propos de l'aubergine Kinukawa. C'est un légume traditionnel du département d'Ehime, dont la peau est remarquablement tendre. Pour le…

Tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, taro ebi-imo mijoté en bouillon blanc, nouvelle pousse de bambou mijotée façon Tosa, et autres

Passons au plat mijoté. Pour la tendre langouste d'Ise frite façon Oranda puis mijotée au jaune d'œuf, on congèle une langouste d'Ise qui vient de…

Aubergine de Kamo agedashi

Ce takiawase froid (mets mijotés dressés ensemble) est l'aubergine de Kamo agedashi. Dans l'aubergine de Kamo frite sont garnies des crevettes…

Truite yamame au miso de pétasite, façon gyoden-yaki

Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…

Langouste mijotée dorée ; daikon Gensuke et soupe de noix de Saint-Jacques séchées

Pour la langouste mijotée dorée du plat takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je fais mijoter la langouste dans un happō dashi à…

Anguille retournée, mijotée façon inrō

Le plat mijoté, en écho à « la fin de l'année », associe anguille de saison froide, bardane et farine de sarrasin en un mijoté façon inrō (inrō-ni)…

Crabe royal aux jeunes pousses de bambou, pommes de terre nouvelles mijotées pour s'imprégner de saveur, pétasite mijotée verte

C'est un plat mijoté. Pour le crabe royal aux jeunes pousses de bambou, je fais mijoter les jeunes pousses de bambou de façon à ce qu'elles…