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Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Langouste marinée au kombu, mochi au corail de langouste, chakin d'oribe au bulbe de lis, racine de lotus en anneau de neige et sushi d'igname

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour la langouste marinée au kombu, on lève la langouste ise-ebi, on tranche finement la chair, on la sale, puis…

• ¥950

• Temps de cuisson 12 h

Langouste frite au jaune d'œuf — matsutake hakusen-age, sudachi, sel nature

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya). Nous nous penchons sur le…

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Nodoguro fumé, grillé yūan, kaki séché farci, longe de bœuf grillée au miso-kōji

Il s'agit du hassun grillé (yakimono hassun). Pour le nodoguro fumé, grillé yūan, on lève le nodoguro (perche de roche à gorge noire) en trois pièces…

• ¥1 630

• Temps de cuisson 2 h

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Tofu de noix, bulot au vinaigre-miso, konowata, œuf fukusa, saumon roulé mariné, petit ormeau en gelée, poutargue au daikon, crevette kuruma frite aux aromates

L'entrée (zensai) commence par le tofu de noix. On grille les noix, on les réduit en pâte, on les délaie avec du dashi de kombu, puis on incorpore en…

• 100 portions · ¥920

• Temps de cuisson 1 h

Navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée

Comme on est en décembre, période froide, on commence par un plat chaud (atsumono) : le navet vapeur à la laitance de fugu, sauce argentée. On dépose…

• ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Crabe des neiges façon hakata

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le crabe des neiges façon hakata, on nettoie le crabe et on le découpe selon le besoin. On blanchit…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Boulette de taro, hareng mijoté au sanshō, pousse de bambou précoce mijotée dans le bouillon, fleurs de colza au wasabi mariné

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la boulette de taro, on épluche le taro en six pans (roppō-muki), on le passe au tamis, puis on le congèle. Une…

• ¥150

• Temps de cuisson 2 h

Thazard grillé façon yukimi, longe de bœuf grillée au shio-kōji

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le thazard grillé façon yukimi (vue sur la neige), on prépare le thazard, on le sale, puis on le nappe d'une…

• ¥300

• Temps de cuisson 3 jours

Tile roulé façon Shinshu

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le tile roulé façon Shinshu, on lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), on le sale, puis on le découpe…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Tofu au sésame noir, laitance de fugu, foie de lotte façon himuro, sushi poêlé aux œufs de saumon, poutargue au saké ginjō

C'est un shunsai (assortiment de saison). Le tofu au sésame noir est préparé dans une proportion de sept parts de dashi de kombu, une part de kuzu et…

• 10 portions · ¥80

• Temps de cuisson 20 min

Coupe de yuzu, tofu vapeur habutae

C'est le sakizuke, mise en bouche. La coupe de yuzu au tofu vapeur habutae contient du tofu oboro (tofu à peine pris), pour un résultat tout en…

• 5 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Terrine de sériole et chou chinois façon hakata, foie de lotte

C'est un susume-zakana (plat recommandé par l'hôte). Pour la terrine de sériole et chou chinois façon hakata, une cuisson à la vapeur d'environ une…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Nodoguro cuit à la vapeur, shiitake, noix de ginkgo, ciboule germée

Avant de dresser les ingrédients, on pratique de fines incisions discrètes sur le chapeau du shiitake. Cela facilite certes la dégustation, mais vise…

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Hirousu au kuwai, bouillon mizore, crabe des neiges

C'est un plat de bouillon (owan). Pour le hirousu au kuwai (beignet de tofu frit), on mélange la pâte de kuwai à la préparation de hirousu et au tofu…

• ¥180

• Temps de cuisson 30 min

Fugu en gelée, daurade fumée roulée façon gyūhi au kombu, sushi de maquereau pressé façon battera, crevette à carapace molle en karaage, aubergine au shuto, omelette roulée sucrée façon kosode, shungiku blanchi et assaisonné

C'est l'entrée (zensai). Pour le fugu en gelée, on fait réduire les arêtes et parures de fugu dans du saké et une grande quantité d'eau. Avant que la…

• ¥470

• Temps de cuisson 2 h

Mijoté et infusé — asperge blanche, palourde hamaguri, fleur de wasabi, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Saumon, croquette de riz crémeux façon brocart d'automne

C'est l'agemono, plat frit. Le saumon et la croquette de riz crémeux façon brocart d'automne utilisent du saumon, du yuba et une sauce blanche. Comme…

• 30 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 1 h