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Laitance en kabura-mushi, daurade aux couleurs d'automne, crevette

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la laitance en kabura-mushi, on mélange à l'intérieur de la crevette préparée, de la laitance et d'autres…

Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Sabre grillé en sandwich façon kenchin, rosbif de bœuf Ashigara, pain feuille d'épinard, dressage en boules

C'est le hassun grillé. Pour le sabre grillé en sandwich façon kenchin, on mélange du tofu et de la chair de poisson crue, en y insérant à…

• 10 portions · ¥350

• Temps de cuisson 20 min

Hamo désossé, matsutake, shinjo d'oursin

C'est le potage clair (owan). Le shinjo d'oursin est une sorte de hanpen à l'oursin cru. On mélange de la chair de poisson crue et de la…

• ¥820

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au konowata, figue grillée, hamo désossé de fin de saison mariné au kombu, rouleau naruto de saumon fumé et yuba frais

Pour le tofu au konowata (intestins de holothurie salés), on mélange de l'igname yamato et du konowata, et on fait prendre avec de la fécule de kuzu…

• 80 portions · ¥600

• Temps de cuisson 10 min

Travers de porc mijotés tendres

C'est le kawari-bachi (plat de saison variable). Pour les travers de porc mijotés tendres, bien les faire mijoter et réhydrater au préalable facilite…

• ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Saumon d'automne grillé nature, Saint-Jacques fumée grillée au fromage

C'est un plat grillé. Pour le saumon d'automne grillé nature, on fait mariner le saumon d'automne au miso saikyō (saikyō-zuke) puis on le grille ; on…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake dobin-mushi

C'est le potage clair (owan). Pour le matsutake dobin-mushi, on dispose le matsutake, le hamo, la crevette saimaki et le poulet dans une théière en…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 20 min

Tile enveloppée de yuba

C'est le sakizuke. Pour la tile enveloppée de yuba, après avoir roulé la tile dans le yuba, une cuisson trop longue à la vapeur la durcit ; le point…

• ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Marmite d'aileron de requin

C'est un plat mijoté. Pour la marmite d'aileron de requin, on cuit d'abord les noix de Saint-Jacques séchées à la vapeur dans un dashi de bonite…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 jours

Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille

C'est l'aburamono (plat frit). Pour la langue de bœuf façon Hakata, on retire uniquement la partie tendineuse de la langue de bœuf, puis on la…

• ¥900

• Temps de cuisson 4 h

Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso

Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…

Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy

C'est l'entrée (zensai). Pour le Tōka-n'ya (la « dixième nuit »), il existe une coutume consistant à frapper le sol avec un fusil de paille fait de…

• 200 portions · ¥250

• Temps de cuisson 2 jours

Bouillon au thé kuchikiri, konoko saisi au feu

C'est le potage clair (owan). Le bouillon au thé kuchikiri, nommé d'après la cérémonie du kuchikiri (ouverture du pot à thé) de la voie du thé, est…

• ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Huître, vapeur à l'huile

C'est le sakizuke. Pour l'huître vapeur à l'huile, si l'on porte l'huile à ébullition, l'huître durcit ; on la cuit donc à la vapeur dans un cuiseur…

• ¥150

• Temps de cuisson 50 min

Saumon d'automne mariné au kombu, namasu de cartilage de tête de saumon

C'est le su-zakana (plat vinaigré). Pour le saumon d'automne mariné au kombu et le namasu de cartilage de tête, on sale fortement la tête du saumon…

• ¥170

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de shinjo de crevette, friture façon kōsen

Le plat frit est une friture en deux variations à base de pomme de terre. Pour la boulette de shinjo de crevette en friture façon kōsen, je prépare…

• ¥280

• Temps de cuisson 20 min

Marmite de poulet fermier au daikon râpé façon mizore, poulet Daisen saisi

C'est l'atsumono (plat chaud). En pensant au mois de décembre, j'en ai fait une marmite mizore bien chaude. Pour le poulet Daisen, je saisis…

• ¥480

• Temps de cuisson 20 min

Pétasite assaisonné au miso (oursin, pousse de bambou, ciboule germée, fleur de cerisier salée, sésame grillé)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le sakizuke, l'entrée, auprès de Yoshiaki Masumoto, directeur technique (Norinchukin Bank, antenne de…

Kinki grillé au charbon de bois après séchage au vent, longe de bœuf wagyu en cuisson sous vide, huître marinée au miso saveur curry, navet rouge et racine de lotus fendue neige marinés au vinaigre sucré, chakin d'oribe au bulbe de lis, mochi de daikon à la poutargue, fromage à la crème mariné au miso saikyō

C'est le hassun grillé (assortiment grillé). Pour le kinki grillé au charbon après séchage au vent, on rince le kinki à l'eau, on le fait tremper…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Variation de soupe kenchin

Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…

• ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Sushi en carapace de crabe seiko, pousse de makomo et shimeji en assaisonnement de kaki séché et noix, gelée mousseuse de hokkigai et tige de laitue montée

En commençant par le sakizuke. Pour le sushi en carapace de crabe seiko nappé au corail, on cuit le crabe seiko à la vapeur et on l'effiloche, en…

• ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…