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Une de baleine, mijotée façon rustique

C'est un plat mijoté. Pour l'une de baleine mijotée façon rustique, j'utilise l'une du petit rorqual. La pêche du petit rorqual n'étant autorisée…

Langue de bœuf, mijotée au miso et grillée

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf mijotée au miso et grillée, il faut d'abord préparer la langue de bœuf une fois achetée. Il existe…

Bœuf de Matsusaka, épaule rare saisie en sashimi

C'est le plat de sashimi. Comme le restaurant est un steakhouse, j'ai pensé que le plat de sashimi devait, lui aussi, être à base de bœuf, et j'ai…

Filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai

C'est le service intermédiaire (kuchigawari). Pour le filet de bœuf de Matsusaka façon shabu-shabu, rouleau de légumes de mai, le filet de bœuf est…

Sushi boule à la truite marinée au glaçage de soja

Sushi boule à la truite marinée au glaçage de soja. Si la truite n'est pas disponible sur le marché, on peut la rempl…

Consommé maison

Ceci remplace le potage (owan). Pour ce remplacement, j'ai préparé le consommé maison, qui est aussi le plat vedette de notre établissement. Ce…

Sushi à l'iris du Japon

C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…

Oursin en purée onctueuse

C'est le petit plat (2). Pour l'oursin en purée onctueuse, remplacer le wasabi par de la moutarde à l'ancienne lui donne une touche occidentale, ce…

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Chirashi à l'anguille

C'est le chirashi à l'anguille. On ouvre l'anguille en papillon par le dos et on la prépare en kabayaki, glacée et grillée. On mélange du riz blanc…

Carpe fumée

C'est de la carpe fumée. J'ai raccourci le temps de cuisson à l'étouffée pour que la chair de la carpe reste juteuse. On lève la carpe en trois…

Loche kabayaki, loche kanroni et loche hakusen-age

C'est une comparaison de saveurs à base de loche. Pour la loche kabayaki, on ouvre la loche en papillon par le ventre, sans retirer l'arête centrale…

Nabe de silure

C'est un nabe (marmite japonaise) de silure. Pour le silure, frotter la peau au sel, le lever en trois pièces (sanmai-oroshi), puis saisir la peau à…

Konjac fait maison en sashimi

Pour le konjac fait maison en sashimi : bien laver le tubercule de konjac et le peler proprement. Faire bouillir 1 l sur les 2 l d'eau prévus, et y…

Takuan et shibazuke

C'est le kō no mono (plat de légumes marinés). Le takuan (daikon mariné) est utilisé toute l'année, mais il demande alors une attention particulière…

Eau chaude

▽ Verser de l'eau chaude sur une petite quantité de riz préalablement conservée dans le bol à riz, pour obtenir un yuzuke (riz à l'eau chaude). Pour…

Ormeau mijoté au sanshō, pousse d'angélique du Japon frite en éventail

Orchidée de printemps

Saint-Jacques, udo et shiitake, seri à la moutarde (hitashi)

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Tout ce qui précède le plat grillé constitue l'ichijū-sansai (un bouillon et trois plats), et dans un…

Congre enveloppé de yuba, igname de montagne mijoté façon sakura, pétasite

Tile grillée au saké

Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…

Soupe miso fukusa, tofu de petit pois vert

C'est le potage (shirumono). Pour la soupe miso fukusa : je dilue du miso blanc dans du niban-dashi (dashi de seconde extraction), puis j'y incorpore…

Daurade de printemps marinée au kombu

Passons à présent à l'explication du repas. Il s'agit d'abord du mukōzuke, plat de sashimi. Pour le vinaigre ajusté, je prépare un nihai-zu (vinaigre…