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Igname tsukune en gelée de consommé

Ceci est un plat vinaigré (sunomono), une préparation moulée à base d'igname tsukune, dont l'attrait tient à une viscosité plus marquée et à une…

• ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Trois crèmes de sésame

Cette fois, je vous présente des plats que nous servons habituellement au restaurant, ainsi que des plats que j'aimerais proposer à l'avenir. Voici…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Wagyu de Hakata rôti

Ce que je recherche dans le bœuf, c'est que la viande elle-même ait une umami bien affirmée. Pour le wagyu de Hakata rôti que je propose ici…

• 2 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 3 h

Grosse crevette kuruma, aileron de requin

C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, pas tout à fait cuite à cœur, et j'ai veillé à ce…

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Wasabi au fromage en assaisonnement, cassata d'Odawara

Voici deux petits bols mettant en valeur des produits locaux. Pour la « cassata d'Odawara », j'ai repris la cassata, la pâtisserie traditionnelle…

• 1 portions · ¥360

• Temps de cuisson 2 jours

Sashimi de hamo abura-shimo, liseron d'eau et sauce soja en poudre

Comme nouvelle façon de servir les produits de la mer, j'ai imaginé une combinaison inédite d'arômes, de saveurs et d'ingrédients évoquant…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine ronde mijotée, nappée de sauce au yuba

Cette fois, sous le thème « variations d'aubergines de début d'automne », bien que l'aubergine soit généralement considérée comme un légume d'été, en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Taro braisé à couvert

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez Yonemura, où je travaille. Le taro braisé à couvert est un plat que nous…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 semaines

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Racine de lotus frite, servie dans un dashi

C'est le quatrième plat de la série des plats simples : la racine de lotus frite servie dans un dashi. La racine de lotus râpée perd de sa saveur si…

• ¥490

• Temps de cuisson 25 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Shiratama au suppon, bouillon sawani

Ceci est le « shiratama au suppon, bouillon sawani ». Je cherche à exprimer, à travers ce potage clair, le parfum des ingrédients de saison de…

• 1 portions · ¥375

• Temps de cuisson 2 h

Tofu grillé aux cacahuètes d'Okinawa

J'ai recherché le plaisir du bruit de la mastication. Le tofu aux cacahuètes grillé est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur ; le…

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min