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Rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, fleurs de colza, pomme et omble en assaisonnement kōji façon oyako, bœuf de Shinshū et shungiku en damier ichimatsu, hakusen-age, terrine d'œufs tricolore aux fleurs de cerisier, pétasite marinée au miso façon tōji grillée, terrine awayuki de haricot d'Espagne, sushi à l'igname et feuille de wasabi

Commençons par les entrées. Pour le rouleau de yukimasu de Shinano façon ogawa enveloppé de nozawana, on utilise normalement pour l'ogawa de la pâte…

Shinjo de palourde hamaguri, navet mijoté au parfum de prune

Avec la présentation à l'esprit, j'ai voulu exprimer à la fois le parfum éclatant des fleurs de cerisier et des couleurs vives. Pour le potage clair…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Gratin à la japonaise

Le gratin à la japonaise utilise de la Saint-Jacques, mais on peut aussi le réussir avec de la pinne, de la bucarde ou de la bucarde ishikage d'Ezo…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)

Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Parfum de fleurs de pêcher

Ceci exprime Fukuoka par la cuisine. Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Porc Olive mijoté fondant

Cuisine japonaise composée à partir de thés venus d'ailleurs Thé utilisé = Pour le plat mijoté qu'est le porc Olive mijoté fondant, j'ai utilisé un…

• 5 portions · ¥400

• Temps de cuisson 3 h

Bœuf Masuda de la préfecture de Gunma, rôti à basse température

Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière Tanigawa, qui descend du mont Tanigawa, à Minakami, dans la préfecture de Gunma…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 1 h

Riz cuit à la marmite, thazard grillé

Nous proposons 24 plaisirs répartis sur une année. Le parfum frais et rafraîchissant du cresson stimule l'appétit.

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Crevette botan cuite en pâte d'œuf

Ceci met en valeur les produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison. C'est le plat grillé. Pour la crevette botan cuite…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Assiette de sashimi de poisson frais de saison, garniture décorative de sashimi, brochette de thon frit aromatique, tofu au gibasa d'Akita

Pour la brochette aromatique frite, on fait mariner des cubes de thon dans une marinade de sauce soja, gingembre et poudre d'ail, puis on les fait…

Kanpachi saisi, parfum de citron

Pour le kanpachi saisi, parfum de citron, afin de faire apprécier le kanpachi (une sériole) avec du pomelo acidulé, on a badigeonné trois, quatre…

• ¥274

• Temps de cuisson 15 min

Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu

La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa…

Sukiyaki de bœuf de Hida et légumes de saison, garni d'oursin — style Kazahana

Une sauce au nattō de temple (soja fermenté), qui unit ces ingrédients pleins de caractère.

Ainame cuit à la vapeur façon sakura

Rouleau de thon parfumé au charbon

J'utilise un vinaigre au charbon — du vinaigre rouge dans lequel j'ai laissé infuser environ deux jours du riz complet carbonisé, pour lui transférer…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Ainame grillé aux feuilles de sanshō, pousse de bambou grillée au miso Saikyō, shinjo à l'armoise, kombu mijoté puis mariné au miso, monaka de bulbe de lis, rosbif froid

C'est le yakimono, plat grillé. Le monaka de bulbe de lis est, dit-on, une technique ancienne ; j'en ai fait un monaka fourré d'une pâte au jaune…

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Crêpe de printemps grillée, canard, concombre, ciboule, feuille de cerisier, palourde hamaguri mijotée façon Arima, baies de sanshō

Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…