Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…
Hideo Kase
C'est le saumon d'automne grillé parfumé, pensé pour profiter pleinement du parfum du matsutake. Comme il est servi sur une assiette blanche de style…
Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…
Kansai Chefs Association
Takaaki Ariake
Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…
1 portions · ¥2 800
Temps de cuisson 30 min
C'est un plat frit. Pour le rouleau à deux filets d'okoze (poisson-scorpion), du matsutake et de l'oursin cuit à la vapeur servent de cœur ; le tout…
Pour la castagnole argentée en tagoto-yaki, on évide l'aubergine pour évoquer une rizière, puis on la saisit légèrement à la flamme. La castagnole…
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