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Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar

Je souhaite que davantage de personnes connaissent notre établissement. Certains aspects peuvent sembler intimidants, mais j'aimerais que l'on…

Potage clair au suppon (ormeau vapeur, aubergine Kamo, courge cireuse, gingembre en fine julienne, myoga taillé en clou)

Le président Mita m'a dit un jour : « Le crabe est délicieux tel quel, mais réfléchissons un peu plus au lieu de le servir simplement. » On ne peut…

Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…

Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

Rouleau shinoda doré au zenmai, koya-dofu en forme d'ema à deux couches, pousse de bambou primeur, hareng teriyaki, langouste mijotée au jaune d'œuf

C'est le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, ici en caractères porte-bonheur. Pour le rouleau shinoda doré au zenmai, on…

Cabillaud mariné au kombu et grillé, palourdes hamaguri grillées au jaune d'œuf et à la sauce soja

C'est le yakimono, la grillade, en caractères porte-bonheur. Pour le cabillaud mariné au kombu et grillé, on cure le cabillaud au kombu, puis on le…

Mochi wakakusa de daurade au miso blanc

C'est le potage clair (owan), fini au miso blanc. Pour le mochi wakakusa de daurade, on utilise de la poudre d'armoise mêlée à de la farine de riz…

Taro ebi-imo en forme de tawara, anguille en rouleau de kombu, pomme grillée en pâte d'œuf, biscotte de poutargue, ormeau, poulet en éventail, konjac en torsade, saumon taillé en fleur de prunier, concombre de mer grillé au vinaigre dans une coupe de yuzu, kinton aux pignons de pin, laitue-tige marinée au kōji moutardé

Nous commençons par les hors-d'œuvre. Dans le récipient en forme de petit maillet, j'ai composé un motif « pin, bambou, prunier ». Le taro ebi-imo…

Crabe matsuba

C'est le tome-zakana (dernier plat salé). Pour le vinaigre mizore de Tsugaru, on coupe une pomme, on fixe sa couleur dans de l'eau salée, on la…

Taro ebi-imo à la hollandaise, Saint-Jacques saisie, piment Manganji frit nature, kuchiko

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le taro ebi-imo à la hollandaise, on laisse le taro ebi-imo bien s'imprégner du bouillon, puis on le…

Sériole d'hiver teriyaki, faux-filet de wagyu saisi, pickles de légumes

C'est le hassun grillé. En général, la sériole d'hiver teriyaki se grille avec une sauce, mais cette fois, j'ai utilisé du vinaigre balsamique. On…

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Navet daruma anpei, tile, shinjo en fleur de prunier

Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…

Crevette kuruma en damier, kinko et Saint-Jacques en shinjo, igname nagaimo assaisonné aux œufs de saumon, sésame daigo, saumon fumé tiède en kinuta-maki, jeune pousse de bambou en habutae au sanshō

C'est l'entrée (zensai). Pour le kinko et Saint-Jacques en shinjo, on m'avait appris, jeune, à réhydrater le kinko dans de la paille, mais cette fois…

Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

Le sakizuke se compose de deux mets. Pour la soupe de shirona et palourdes, j'utilise le shirona, un légume-feuille au goût neutre qu'on appelait…

Bol de riz au tempura de poulet et de crevettes

Pour préparer un bol de riz au tempura avec du haut de cuisse de poulet et des crevettes, et pulvériser la sauce tempura préparée avec la sauce soja…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige

C'est le plat frit. Pour la nageoire de raie frite, je la fais frire crue plutôt que séchée, ce qui me semble assez inhabituel. La nageoire de raie a…

Taro yatsugashira mijoté sucré

C'est le plat mijoté. Je lave le taro yatsugashira, le laisse sécher une nuit, puis je le cuis. Une fois l'eau à ébullition, j'ajoute du vinaigre et…

Sashimi de samegarei en fines tranches

C'est le sashimi, et à partir d'ici commence le travail que je fais dans mon restaurant actuel. Comme l'établissement se trouve juste au-dessus du…

Faisan surinagashi

Faisan kotori-yaki, faisan sauté enrobé de foie de faisan tamisé

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour le faisan kotori-yaki, je me procure le faisan auprès d'un atelier spécialisé à Ehime. Je hache finement au…

Petite marmite de sériole au sésame

C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…