SEARCH

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Castagnole grillée aux noix, taro ebi-imo et tendon de bœuf en dengaku

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la castagnole grillée aux noix, je lève les filets de castagnole, je les découpe en portions, je les sale…

Potage en purée de bulbe de lis, shinjo de crabe et chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe et chrysanthème, je sale la chair crue et je la pile, puis je la détends au dashi de kombu…

Tofu au sésame, jambon de porc de Matsusaka au shio-kōji, shira-ae au miso saikyō

Cela commence par le sakizuke, mise en bouche. Le tofu au sésame se prépare habituellement avec du kuzu véritable, mais j'ai ici utilisé l'Inagel, un…

• ¥450

• Temps de cuisson 2 h

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Tile tamba-yaki, yubeshi, seiche momiji-yaki

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki, le tile est rincé et nettoyé, puis — comme c'est un plat thème Tamba — je pèle l'écorce…

Senba-jitate, maquereau saisi, navet taillé en chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Le senba-jitate — un bouillon façon quartier marchand de Senba à Osaka, préparé à partir du poisson entier, y compris…

Porc salé en fine tranche roulée, daikon de Moriguchi enroulé dans un kombu fin comme du papier, concombre de mer façon vieux bois, fugu grillé au piment ichimi, crabe, tête de méduse, tofu de kuzu

Six mets en petits bols. Voici le porc salé en fine tranche roulée. J'ai préparé le porc salé en m'inspirant du sūchikā okinawaïen. Je frotte trois…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Tortue molle et légumes racines en agebitashi

C'est le plat mijoté (nimono). Pour la tortue molle et légumes racines en agebitashi — frits puis mijotés dans un bouillon assaisonné — j'utilise les…

Ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, sauce crème à l'oursin salé, sauce beurre de foie façon écaille de tortue

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau saisi à la flamme et navet façon pâtes, je cuis l'ormeau sous vide à basse température. Cela réduit…

Ormeau et aubergine Kamo grillés à l'uruka (piment doux, bourgeon de myoga)

Ces derniers temps, la clientèle venue de l'étranger augmente, alors j'aimerais vraiment qu'elle puisse savourer une authentique cuisine japonaise.

Crabe velu enveloppé de laitue (gelée de gingembre, raisin de mer, épis de fleurs de shiso, asperge blanche)

Dans notre établissement, nous nous efforçons de proposer une cuisine qui révèle l'umami et la saveur propres aux ingrédients. Je réfléchis…

Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Tamba-mushi façon soba-gaki, balaou mijoté au vinaigre, huître grillée au sanshō, noix de ginkgo cristal, castagnole grillée au sel, patate douce mijotée à l'orange amère, champignons marinés, kaki et raisin muscat au fromage frais en shira-ae, figue en dengaku

C'est l'assortiment de neuf pièces en entrée. Pour le tamba-mushi façon soba-gaki, la douceur des châtaignes variant beaucoup selon la saison…

Hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age, filet de wagyu en mino-age

C'est le plat frit (agemono). Pour le hamo de fin de saison et matsutake en goshoguruma-age — un style où le rouleau est tranché pour révéler une…

Crabe des neiges et hiryōzu au yuba

C'est le plat mijoté (nimono). Crabe des neiges et hiryōzu au yuba — un beignet de tofu frit mélangé à des légumes. Le reste est composé de légumes…

Tile tamba-yaki, caille en yawata-maki, shinjo de Saint-Jacques enveloppé d'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile tamba-yaki — grillé et surmonté de châtaigne façon Tamba, du nom de la région réputée pour ses…

Nishiki-wan, façon fleur de chrysanthème

C'est le potage clair (owan). Présenté en nishiki-wan — une soupe claire colorée nommée d'après le brocart — façon fleur de chrysanthème, il est…

Barracuda en bo-zushi, champignons grillés et feuilles de chrysanthème au sudachi en marmite, ormeau grillé au nori parfumé

C'est l'entrée (zensai). Pour l'ormeau grillé au nori parfumé, je fais un plat à deux couches : une sauce au foie d'ormeau, surmontée d'ormeau cuit à…

Fruits secs d'automne en shira-ae, aubergine d'automne au foie gras, saumon en gelée et tamaji vapeur

Les sakizuke sont au nombre de trois. L'idée ici était avant tout de faire imaginer l'automne aux convives dès la première bouchée. Pour les fruits…

Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)

J'utilise une huile parfumée réalisée à partir de baies de sanshō fraîches et d'huile de son de riz, et j'ai obtenu, par une cuisson à basse…

Carrelet mariné au kombu, parfumé à la sauce soja

Un plat de carrelet nappé de « sauce soja brassée YAMASA » et mariné au kombu. Vous pouvez également ajouter de l'huile de sésame Tai…

Shoyu-Ann : soupe (Yamasa)

Un plat de soupe froide nappé de Shoyu-Ann (glaçage à la sauce soja) préparé avec la « sauce soja brassée YAMASA ». Écrasez bien les i…