Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le maquereau en kinuta-maki — roulé autour d'une garniture, en forme nommée d'après un battoir à foulon — le…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un plat frit à l'huile (aburamono). Pour la châtaigne kesho-age, les châtaignes sont épluchées, mijotées dans un dashi happō blanc, enrobées…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un plat grillé. Pour l'ebi-imo façon Oranda, l'ebi-imo — un taro de Kyoto en forme de torpille — est épluché et coupé en morceaux de taille…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le potage clair (owan). Le kise-ginkgo — des noix de ginkgo enrobées d'une fine feuille de fécule de kuzu — est préparé au bain-marie de la…
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Ce sont les entrées (zensai). Pour le piment Manganji façon kaki, nous roulons en boule du fromage à la crème déshydraté. Le Manganji rouge épépiné…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le Kuya-mushi, on prépare la base de custard aux œufs à partir de jaune d'œuf et de dashi d'huître, puis…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat grillé. Les fruits de mer grillés sur pierre chaude sont l'une de nos spécialités, servie toute l'année. Pour la sauce au shuto, nous…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un assortiment pour accompagner le saké (kumizakana). Pour le barracuda façon chrysanthème, le barracuda est levé en trois filets, salé, puis…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Ceci tient lieu de potage clair (owan). J'ai eu l'idée d'essayer une cuisson en croûte pour ce potage. Pour 1 kg de tortue molle, nous la réhydratons…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Le deuxième sakizuke est le tile pressé aux pétales de chrysanthème. Le tile est levé en filet, la peau retirée, puis coupé en fins fils (ito-zukuri)…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est le premier des sakizuke, mise en bouche. Pour le tofu de noix, nous épluchons les noix, les torréfions dans une poêle, les réduisons en pâte…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
C'est le plat de riz. Notre restaurant sert toute l'année un riz en cocotte (kamameshi) de saison, dont nous changeons la composition deux fois par…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
C'est un plat mijoté. Pour la courge cireuse mijotée dans un bouillon, nous cuisons la courge dans un bouillon composé du jus d'ormeau vapeur, du jus…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
C'est un plat grillé. Septembre étant la saison du balaou du Japon, nous servons chaque année sans faute ce balaou nouvelle saison grillé roulé à…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
C'est un plat vapeur. Dans un restaurant japonais classique, c'est normalement le moment de servir le potage clair (owan), mais chez nous, nous…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
C'est un assortiment de plats pour accompagner le saké. Notre restaurant recevant beaucoup de clientes, nous le dressons pour deux à quatre personnes…
Arakicho, Suzunari
Akihiko Murata
Ce sont deux sakizuke, mise en bouche. Comme plat marquant la fin de l'été, voici le tofu au soja, tomate et sésame. Le jus de tomate qui sert de…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Le shiizakana, plat supplémentaire, est un plat frit. Pour le beignet de matsutake primeur et wasabi-zuke, comme il s'agit d'un plat d'août, nous…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
C'est un plat mijoté servi froid. D'abord, à propos des prunes vertes : comme nous l'avions déjà présenté lors d'une précédente exposition, nous les…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
C'est le hassun grillé. Pour l'ormeau mijoté à l'huile, nous le mettons sous vide avec seulement de l'huile de sésame et le faisons cuire au…
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