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Faux radeau d'anguille, crabe des neiges glacé au mizore, saumon et corned-beef en pièce de monnaie au fromage, sushi de pomme de terre aux cinq couleurs façon tazuna, petite tomate farcie et grillée

C'est le plat d'entrée. Pour le chimaki-zushi de demoiselle, le riz à sushi est mélangé à un vinaigre légèrement sucré, du sésame blanc et du shiso…

Tofu malaxé à la tomate et au lait de soja

L'acidité de la tomate est neutralisée par le lait de soja, et la fécule de tapioca lui donne une texture moelleuse.

Nouvelle verdure, tofu à la laitance de daurade

C'est le potage clair (owan). Après avoir fait sauter les épinards, j'ajoute une pincée de sel, je lie au blanc d'œuf, je refroidis rapidement, je…

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Daurade de printemps au bouillon clair de fruits de mer, tofu saisi, shiitake, shungiku, ciboule en julienne, feuille de sanshō

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « bouillon clair de fruits…

Tofu de début d'été, kisu grillé

C'est un potage clair (owan). Pour le tofu de Satsuki, je l'ai préparé en tofu à l'armoise (yomogi). Je travaille sept à huit parts de dashi de kombu…

• ¥180

• Temps de cuisson 1 h

Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré

Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Palourdes asari et daikon de printemps, mijotés et infusés

Les palourdes asari et le daikon de printemps mijotés et infusés sont un plat imaginé en s'inspirant d'un plat de mon maître, Rokusaburo Michiba. En…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 1 h

Parfums de mon pays natal — sa-ku-ra, la crevette

Une nouvelle exploration de l'arôme : « un quatuor de crevettes sakura, joué par la superposition de quatre formes ». L'idée est née lorsque, en…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 25 min

Sawani-wan (mitsuba, udo, shiitake, pousse de bambou, gras de dos de porc, poivre)

Pour les légumes du sawani-wan, potage clair de légumes émincés, les ajouter en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson permet d'obtenir…

Langue de bœuf, mijotée au miso et grillée

C'est un plat grillé. Pour la langue de bœuf mijotée au miso et grillée, il faut d'abord préparer la langue de bœuf une fois achetée. Il existe…

Namerō de thazard

Ceci est un plat pensé comme substitut au plat de sashimi (o-tsukuri), avec une attention particulière portée à la mise en scène. Le namerō de…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair au kombu (avec du kombu salé)

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici un potage clair au kombu. On verse un savoureux bouillon clair (suiji) sur le « kombu salé »…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 20 min

Poitrine de porc braisée au vinaigre noir

Chirashi sushi façon bara, au vinaigre noir

Pour ce chirashi sushi façon bara au vinaigre noir, le vinaigre noir est bon pour la santé et riche en umami, aussi avons-nous essayé de préparer un…

• ¥386

• Temps de cuisson 2 h

Mochi de chou, miso kanpura et saumon à l'érable frit et mijoté aux pousses d'angélique du Japon

C'est une adaptation moderne d'une spécialité régionale de la préfecture de Fukushima. Le plat régional d'origine réunissait « mochi de chou, miso…

• 2 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Plateau de sashimi, daikon taillé en pétales (hanabira)

Pour ce développement, j'ai choisi la daurade sakura-dai, un ingrédient de printemps. C'est un plat de sashimi. En avril, la daurade est à son…

• 1 portions · ¥3 012

• Temps de cuisson 30 min

Daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji

C'est le yakimono. Pour la daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji, la daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi) puis…

• ¥536

• Temps de cuisson 2 h

Assaisonnement tofu-vinaigre au sésame, tendon mijoté en gelée, assaisonnement au miso et basilic

C'est un assortiment de trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour l'assaisonnement tofu-vinaigre au sésame : la langue de bœuf est riche en…

Terrine d'oursin, udo farci au kombu aux œufs de hareng, squille aux herbes vertes de printemps, poulpe en gelée, jeune ayu mijoté façon Kōshū, demi-bec mariné façon shōbu, terrine « rocher » de canard aigamo

Pour le jeune ayu mijoté façon Kōshū de l'entrée : comme c'est du jeune ayu, les arêtes ne gênent pas beaucoup, mais je le fais tout de même mijoter…