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Rouleau de printemps au nibitashi d'ayu

Le « nibitashi » est une technique ancienne, et je pense qu'il en résulte un plat délicieux qui plaît à beaucoup de monde. Cette fois, je me suis…

• 10 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau shabu-shabu, « sauce au shuto », « sauce soja au foie »

En coupant l'ormeau en tranches extrêmement fines pour le préparer en shabu-shabu, la chaleur qu'on lui apporte renforce sa texture d'origine, propre…

Wagyu grillé au miso

Issu du menu estival, ceci est un gyū-nabe (fondue de bœuf) de wagyu grillé au miso. Notre établissement reçoit souvent une clientèle étrangère, et…

• 1 portions · ¥1 400

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau d'élevage mijoté au café, haricots d'Espagne des hauts plateaux mijotés

Pour l'ormeau d'élevage mijoté au café : la cuisine japonaise utilise le thé vert en cuisine depuis longtemps, mais boire du café étant devenu…

• ¥654

• Temps de cuisson 4 h

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Bar saisi à l'huile (piment vert Manganji grillé et infusé au dashi, gingembre façon kofuki, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigre de tade)

Cette fois, j'ai appris sur les plats grillés (yakimono) auprès du directeur technique Yoshiteru Iwata (Royal Park Hotel). J'aborde le « abura-yaki ».

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki utilise, dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, les chutes de chair restées après la préparation du sashimi…

• ¥570

• Temps de cuisson 1 h

Porc Maboroshi mariné au miso d'Iida (sud du Shinshu), isaki grillé yūan

C'est un plat grillé. Pour le porc Maboroshi mariné au miso d'Iida, dans le sud du Shinshu, j'ai voulu mettre en valeur le porc Maboroshi, une…

• ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo d'ormeau

C'est le plat mijoté en bol. L'ovaire séché de concombre de mer (bachiko) n'est pas totalement sec : il se trouve dans un état mi-séché, proche du…

• 1 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Taro braisé à couvert

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez Yonemura, où je travaille. Le taro braisé à couvert est un plat que nous…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 semaines

Le parfum du pays natal : « crevette sakura »

Le déclic est venu quand j'ai servi, au travail, un riz aux crevettes sakura frites, et que leur parfum, en m'en imprégnant, a fait naître en moi une…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 25 min

Namerou d'ayu au finger lime

J'ai conçu ce plat comme une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Je me concentre sur un arôme et une saveur d'été rafraîchissants et…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Potage de maïs

Ceci représente, dans un contexte marqué par la pénurie de main-d'œuvre, la hausse des prix et les limites du temps de travail, l'équivalent de 300 à…

• 5 portions · ¥620

• Temps de cuisson 20 min

Kinpira de jeune racine de lotus, poivrons Manganji rouges et verts frits et marinés au dashi, poulpe mariné au miso et grillé façon armure

• ¥970

• Temps de cuisson 1 h

Shiratama au suppon, bouillon sawani

Ceci est le « shiratama au suppon, bouillon sawani ». Je cherche à exprimer, à travers ce potage clair, le parfum des ingrédients de saison de…

• 1 portions · ¥375

• Temps de cuisson 2 h

Tofu grillé aux cacahuètes d'Okinawa

J'ai recherché le plaisir du bruit de la mastication. Le tofu aux cacahuètes grillé est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur ; le…

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h