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Laitance de daurade en rouleau façon tōji, congre mijoté au jaune d'œuf

C'est le nimono, plat mijoté. Pour la laitance de daurade en rouleau façon tōji, comme c'est la saison où l'on trouve à la fois les œufs (mako) et la…

Sōmen de poisson Genpei enveloppé d'oignon nouveau, œuf au jaune inversé

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…

Langouste grillée momiji-yaki, ormeau et foie gras en sandwich

C'est le plat grillé. Pour la langouste grillée momiji-yaki, on fait bouillir la langouste pendant environ 12 minutes, on en retire la chair et on…

Daikon en forme de mortier, navet mochi-kabu, canard en jibu-ni, crevette kuruma

Le daikon en forme de mortier est fait en évidant du daikon en rond pour lui donner la forme d'un mortier. Pour le canard en jibu-ni, on hache le…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Rouleau cinq couleurs à la crevette saimaki

Ceci est un sakizuke, entrée, pensé autour du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la technique de la cuisine froide. Pour le…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Navet en fines lamelles superposées, carotte

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu porteur d'œufs mijoté façon Arima, l'ayu porteur d'œufs est nettoyé, transpercé d'aiguilles et grillé nature (sans…

Ormeau, shinjo au foie d'ormeau

C'est le potage clair (owan). Comme la carambole n'a pas été livrée, on a découpé du melon à confire en forme d'étoile pour le poser dessus.

Navet de Tennoji et hareng mijotés en damier, taro façon œuf de grue, carotte façon lever de soleil, calmar mijoté au jaune d'œuf, seri lié à l'œuf

C'est le plat nimono, plat mijoté. Autour du navet de Tennoji et du hareng, nous faisons cuire un mélange de chair de poisson crue et d'œuf comme une…

Shinjo de Saint-Jacques en bouillon clair

Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…

Chinchard façon Hakata

Ceci est le quatrième sakizuke, mise en bouche (Hagi). Pour le chinchard façon Hakata (pressé en couches), nous utilisons du radis pastèque. La…

Poitrine de faisan marinée au miso et à la tomate, parfum de saké ginjō, rosbif à la japonaise

Taro ebi-imo mijoté directement, langouste ise-ebi en rouleau de bardane, Saint-Jacques, garniture bigarrée au jaune d'œuf

C'est le plat mijoté (nimono). Quant au taro ebi-imo mijoté directement (jikadaki) — le taro ebi-imo finit certes par se colorer, mais je pense tout…

Purée de petits pois nouveaux, hiryozu de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour la purée de petits pois nouveaux (surinagashi) : lorsqu'on réhydrate les légumineuses ou la courge cireuse, qu'on…

Shinjo de daurade façon matsukawa

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de daurade façon matsukawa, nous avons combiné à la fois la chair de daurade et de la pâte de poisson…

Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

Passons aux plats mijotés (nimono). Voici le béryx façon Hakata. On sale le béryx, on retire son humidité avec une feuille déshydratante, puis on le…

Shinjo de crevette, carotte en forme de prune, jeunes pousses de komatsuna et yuzu

Bouillon clair légèrement lié au kuzu, tofu de laitance de fugu, et kinko farci (ikomi)

Pour le kinko farci (ikomi) du bouillon clair, nous faisons tremper le kinko — une espèce prisée d'holothurie — dans de l'eau mélangée à de la cendre…

Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Poulpe chirimen, sole-langue farcie au shinjo de crevette

C'est la 39e micro-saison. Pour le poulpe chirimen, je frotte soigneusement le poulpe vivant, je le resserre bien droit dans du film plastique et je…

• ¥1 600

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et mochi de racine de lotus, bouillon clair salé

Il s'agit du potage clair (owan). C'est notre potage habituel de palourde hamaguri et de mochi de racine de lotus. La racine de lotus est un…

Laitance de fugu en surinagashi

Il s'agit du plat de soupe (nimono-wan). Lorsque la saison du fugu arrive, la peau de fugu finit inévitablement par s'accumuler en surplus. En me…