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Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, petits pois en shira-ae, hoshiko, castella salé en forme de pièce ovale, ormeau vapeur, terrine au yuzu et au fromage

C'est le plat d'entrée. Pour le foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, la lotte est nettoyée puis dessalée à l'eau, avant d'être trempée 20…

Gratin au tomalley de crabe

Le gratin de crabe des neiges rouge associe miso de campagne et miso blanc, avec en plus du tomalley de crabe (la partie crémeuse et brune), pour…

• 10 portions · ¥151

• Temps de cuisson 50 min

Épinard-moutarde du Japon blanchi et assaisonné

Le komatsuna est aussi appelé légume d'hiver ; une fois le gel tombé, il gagne en douceur et devient plus savoureux. Le komatsuna que l'on trouve…

Saumon grillé au jaune d'œuf couleur aurore, kumquats mijotés au miel, poulet en pain de viande cuit au four façon matsukaze, akagai entaillé en pomme de pin façon daisen-ni, et autres

Les kumquats mijotés au miel : comme les kumquats avec leurs feuilles deviennent amers, on les met d'abord tels quels, feuilles comprises, dans une…

Aileron de requin cuit à la vapeur et mijoté (culture alimentaire traditionnelle de Kesennuma : « requin »)

Ceci est le plat mijoté. Sur le thème du « requin », la culture alimentaire de la ville de Kesennuma, première productrice d'ailerons de requin au…

• 1 portions · ¥987

• Temps de cuisson 2 jours

Sawani, potage de légumes émincés et de porc

Pour le potage sawani : faire sécher une fois les maitake permet de conserver leur croquant. Le maitake noir, lui, donne de la couleur et développe…

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud et daikon sous la neige, mizore-mushi

Ceci est un plat vapeur (mushimono). J'ai utilisé le daikon sous la neige et la ciboule, légumes hivernés de Hokkaido. Le cabillaud et le daikon sous…

• 1 portions · ¥190

• Temps de cuisson 1 h

Plateau brocart d'automne (kogarashi-yose, canard fumé, ayu porteur d'œufs mijoté à l'huile, hamo et matsutake ōharagi-age)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : un grand plateau partagé qui donne envie de le photographier. J'ai conçu…

• 1 portions · ¥180

• Temps de cuisson 20 min

Enrobage de yuba assaisonné, lotte en gelée (nikogori), fugu fumé mariné au vinaigre, igname yamato grillé enrobé de nori, mochi au yuzu, kokera-zushi, namasu, surume (calmar séché) effiloché et saisi à la flamme, chips de kuwai

Les hors-d'œuvre sont dressés un par un séparément, afin que chacun puisse aussi être servi seul. L'oursin de l'enrobage de yuba assaisonné peut très…

Mochi de laitance de fugu, surinagashi de chou napa et pousse de bambou en hana-ikada

La laitance de fugu est un ingrédient coûteux et prisé pour sa saveur crémeuse et riche ; en pleine saison, on la sert grillée ou dans le nabe de…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, bœuf de Sendai saisi à la flamme, poutargue, sériole d'hiver grillée au yuzu, œufs de hareng marinés au kombu, namasu aux sept trésors, hareng en forme de lanterne, laitance de cabillaud d'hiver marinée au miso, oursin grillé, foie de lotte teriyaki

Ceci est le plat festif des mets du Nouvel An de la préfecture de Miyagi. Pour la « langouste grillée au jaune d'œuf doré », j'ai porté une attention…

• 1 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 1 h

Thazard nappé de sauce au shuto, lotte assaisonnée à son propre foie, terrine de coquillages, sushi de maquereau d'automne saisi, rouleau de bœuf et asperge, canard aigamo façon tōji, omelette roulée épaisse, tofu de gombo, matsutake et chrysanthème marinés au vinaigre, kaki en shira-ae, patate douce violette en chakin

C'est le plat de saison, le mukōzuke, plat de sashimi. Pour la sauce au shuto du thazard nappé de sauce au shuto, le shuto est réduit dans le saké…

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Pourpier séché mijoté aux légumes variés (préfecture de Yamagata)

C'est le premier plat (sakizuke). Le pourpier séché mijoté aux légumes variés est l'un des plats locaux transmis notamment dans la région de…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 40 min

Gelée de tomate à la brasénie, concombre taillé en fleur, oursin et brocoli en gelée de jaune d'œuf, ayu grillé au miso de tade, edamame « trésor de la maison », crevette à bras longs mijotée, raisin Shine Muscat assaisonné au vinaigre blanc, pitaya en nanban-zuke

C'est une entrée (zensai). Pour la gelée de tomate, on utilise un jus de tomate venu d'Iwamizawa, à Hokkaido. La proportion est de 1 g de gélatine…

Saumon grillé et mariné, couleurs de saison

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : saumon yaki-zuke En revenant sur l'histoire des plats consommés depuis longtemps, j'ai…

• 4 portions · ¥198,3

• Temps de cuisson 1 h

Isaki en ohitashi de kinjiso, et isaki kara-mushi

Pour l'isaki en ohitashi de kinjiso : le kinjiso est un légume traditionnel de Kanazawa, l'une des « légumes de Kaga », qui prend une couleur…

• ¥155

• Temps de cuisson 1 h

Côtes de bœuf mijotées au miso, tofu grillé fourré de champignon

Comme ce plat a un assaisonnement riche et prononcé, je pense qu'il se marie bien avec un vin rouge ou un saké vieilli (koshu). Pour les côtes de…

• ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Cabillaud en rouleau de navet, laitance mijotée au jaune d'œuf

Voici un plat mijoté qui met en valeur le cabillaud, ingrédient d'hiver. Pour le cabillaud en rouleau de navet, j'ai utilisé le navet, qui devient…

• 2 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 1 h

Sawani-wan aux légumes sauvages des montagnes

Dans un seul bol, on peut savourer deux saveurs. La première associe légumes et palourdes asari. Je torréfie les scapes de pétasite (fuki-no-tō) et…

• 1 portions · ¥580

• Temps de cuisson 30 min

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h