Komoikai
C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo, à l'intérieur, on mélange de l'os de caille finement haché au couteau, de l'igname yamato, de…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…
Japanese Chef Kyoyukai
C'est le bouillon clair (suimono). Pour le duo d'ormeau : on commence par retirer l'ormeau de sa coquille, le rincer à l'eau, le trancher finement…
Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de rouleau de kombu au sukeko (œufs crus de lieu enveloppés dans du kombu), mais je me suis souvenu…
Le potage clair est un shinjo de hamo de fin de saison (nagori). Le hamo pêché après le mois d'octobre grossit, dépassant le kilogramme, prend du…
Kansai Chefs Association
Pour l'éperlan des grands fonds façon tagoto, nous avons levé l'éperlan en trois pièces (sanmai-oroshi), puis aujourd'hui nous l'avons enroulé autour…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
L'aubergine d'automne et le matsutake en sumashi-jitate, c'est un plat que j'utilise chaque année dès l'arrivée de l'automne : je fais mijoter…
En remplacement du plat mijoté, comme on est en novembre, j'ai essayé un nabe : la petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de…
Kioicho auspicious
Pour le plat frit, nous transformons le kaki séché en pâte, l'étalons en une fine feuille, et y moulons le sushi préparé avec du jaune d'œuf cuit et…
Ise-sada Main Store
Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le navet grillé mijoté, je me suis demandé…
1 portions · ¥2 000
Temps de cuisson 2 h
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