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海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 portions · ¥60

• Temps de cuisson 20 min

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Porc Hakkinton et pommes de terre — une évolution du niku-jaga

L'établissement principal du restaurant où je travaille actuellement sert le petit-déjeuner depuis longtemps, si bien qu'imaginer à nouveau une idée…

• 2 portions · ¥267

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki

C'est le plat grillé (yakimono) de Shin Unagi-ryōri (cuisine de l'anguille façon nouvelle). Pour « Anguille et mochi de racine de lotus, kabayaki »…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et aubergine blanche froides

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour « Anguille et aubergine blanche froides », j'ai cuit l'anguille selon la même méthode que celle…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Anguille inrō-zushi

C'est le plat de transition (o-shinogi) pour le thème « Shin Unagi-ryōri » (cuisine de l'anguille façon nouvelle). « Anguille inrō-zushi » est ma…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 20 min

Anguille et tofu vert nouveau en bouillon de soja

Je travaille dans un établissement dont l'offre est principalement centrée sur les sushis, aussi n'ai-je pas souvent l'occasion de travailler…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 45 min

Tile blanc et matsutake roulés et grillés en écailles de pomme de pin, piments Manganji marinés

Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…

• 1 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Boulette de taro Ishikawa fourrée au foie gras, frite dans la farine de riz, sauce au crabe nageur et au chrysanthème

En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Anguille frite, maïs et légumes

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème de l'anguille m'a semblé abordable…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et courge cireuse façon Hakata

C'est le nimono, plat mijoté, du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille et courge cireuse façon Hakata » s'inspire du…

• 10 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille grillée façon heshiko, anguille séchée une nuit au nigari, anguille grillée aux herbes et au sanshō

Voici trois yakimono, grillades, du « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Sous le thème « la conservation à la japonaise »…

• 1 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Anguille braisée au vin rouge en aspic

Dans mon établissement, nous avons l'habitude de travailler les poissons d'eau douce, ce qui fait que ce thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de…

• 1 portions · ¥4 500

• Temps de cuisson 1 h

Anguille frite façon tōji, enveloppée de yuba

C'est l'aburamono (plat frit), sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). L'anguille frite façon tōji prend de…

• 1 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Anguille, sauce tomate pimentée

C'est le yakimono, grillade, sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille à la sauce tomate pimentée, je…

• 1 portions · ¥520

• Temps de cuisson 40 min

Anguille façon Hakata, galette d'anguille et igname, anguille sauce miso au curry

Voici trois plats servis pour accompagner le saké, issus du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée). « Anguille façon Hakata » est né…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 40 min

Anguille et avocat frits en damier ichimatsu

Près de 80 % de la clientèle de mon lieu de travail vient de l'étranger. Les clients demandent rarement de l'anguille, mais j'ai imaginé, sous le nom…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 15 min

Anguille et bœuf

C'est le yakimono, grillade, sous le thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et le bœuf, j'ai associé…

• 1 portions · ¥1 050

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau d'anguille à motif d'anneaux de croissance

Sous le thème du Shin Unagi-ryōri (une cuisine de l'anguille réinventée), j'ai imaginé quatre plats d'anguille qui restent profondément japonais tout…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et légumes d'été en aspic

Mon lieu de travail est une auberge thermale (ryokan) fondée en Meiji 23 (1890), et près de 80 % de notre clientèle vient de l'étranger. Les clients…

• 1 portions · ¥750

• Temps de cuisson 3 h

Coquilles Saint-Jacques et poutargue frites au nori (Sarufutsu)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 10 min

Crabe velu et jeune racine de lotus, moulés et cuits au four (baie de Funka, Hokkaido)

Extrait de la proposition de plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début de l'été, voici le yakizakana, plat grillé. Pour…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min