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Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Sardine nanatsuboshi à l'okara, gelée de fèves parfumée à la fleur de cerisier, udo frit façon Tosa

Trois mets aux couleurs du printemps. D'abord, la sardine nanatsuboshi (« sept étoiles ») à l'okara : nanatsuboshi est un autre nom de la sardine…

Faux-filet de wagyu

Voici un plat grillé conçu pour faire face à la hausse des coûts. Pour le faux-filet de wagyu grillé au charbon de bois avec pousse de bambou, le…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Asperge blanche et ormeau en shira-ae, fève, carotte torsadée

Cette fois, j'ai appris ce qui concerne le sakizuke, mise en bouche, auprès du chef Matsubara (Kasumitei Matsubara, à Roppongi). Je présente le «…

Taro Ishikawa mijoté à la prune, gelée de foie gras, temari-zushi de hoshiko, castella de Saint-Jacques, suizenji-nori façon Hakata, gombo et sushi au jaune d'œuf, fèves vertes mijotées

Voici ensuite une assiette composée façon yorimori. Ces derniers temps, il faut vraiment surveiller les coûts, alors je la compose avec des…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Assortiment en coupe de citron / légumes assaisonnés aux feuilles de sanshō / crevette kuruma à l'huile / moroko mijoté en sirop sucré-salé / hirame mariné au kombu et roulé au crabe / calmar grillé au konoko / fèves mijotées et lustrées

Pour l'assortiment en coupe de citron de l'entrée (zensai), on dresse dans la coupe de citron l'arche (akagai) et le mirugai, savoureux en cette…

Rouleau de printemps parfumé, nèfle du Japon, fèves, prune marinée et mangue

Pour le dessert (mizumono), j'ai fait bon usage des ingrédients qui restaient au réfrigérateur. Le rouleau de printemps parfumé est le résultat de…

Poulpe mijoté tendre

Enfin, le plat mijoté. Pour le poulpe mijoté tendre, bien retirer la bave du poulpe, le laver, puis l'attendrir en le battant avec du daikon. Une…

Crevette kuruma et oursin, sushi motif iris, sushi au myoga

En commençant par les hors-d'œuvre. Pour la crevette kuruma et l'oursin en gelée cristalline, je prépare la crevette kuruma comme d'habitude, je…

Tofu de fèves

Le tofu de fèves est l'un des plats du sakizuke, mise en bouche. Il est pris avec des fèves et du lait de soja. J'y verse aussi un dashi savoureux…

Crevette et fèves frites au kadaïf

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…

Thazard façon Hakata, frit

Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…

Assaisonnement sésame-vinaigre

Pour le sésame-vinaigre, comme je n'ai pas pu trouver de fèves de fava, je les ai remplacées par de l'edamame passé au tamis fin et façonné en forme…

Tile en fagot façon Ōhara

Le plat frit, c'est de la tile. Le fagot façon Ōhara est en principe un plat d'automne, mais comme c'est pour une exposition, j'ai avancé un peu la…

Ayu frit en treillis, crevette de rivière à longues pattes

Pour l'ayu frit en treillis du plat frit (agemono) : je coupe d'abord la pomme de terre en julienne grossière et je la fais frire. Je prépare une…

Fête du printemps

Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…

Surinagashi de racine de lotus, légumes d'été frits

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Potage de foie gras

Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…

Kisu et fèves, takiawase