Cette technique de pro
Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
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Ingrédients
- Quantités
palourde hamaguri, 120 g
4
pousse de bambou
1 pièce
fève
8
carotte de Kyoto
une pincée
udo des montagnes
1 tige
Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne) : préparation
Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne) : préparation
① Décoquiller la palourde hamaguri et la couper en deux.
② Retirer l'amertume des pousses de bambou, les couper en morceaux faciles à manger, puis les assaisonner dans le dashi happō.
③ Faire bouillir les fèves à l'eau salée puis retirer leur fine peau. Couper la carotte de Kyoto en lanières droites, la faire bouillir puis l'égoutter. Une fois refroidie, la tremper dans le miso blanc pour en faire un saikyō-zuke. Éplucher et couper l'udo de montagne, puis le tremper dans une eau citronnée additionnée d'un peu de sucre.
④ Saisir chaque ingrédient à la poêle, les dresser sur un plat en céramique, napper généreusement de miso de kinome, puis faire dorer au four. Finir en dressant avec de l'udo enroulé en spirale.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en mars-avril, nous proposons un plat chaud comme deuxième mise en bouche. Pour l'udo de montagne, on retire bien la peau puis on le fait tremper dans de l'eau citronnée, ce qui élimine efficacement l'âcreté et atténue également l'amertume.
Les plats à base de miso au kinome (feuille de sanshō) sont un classique que l'on tient à servir chaque année au début du printemps, en mars et avril. On commence par préparer une pâte verte colorante, qui détermine la couleur du miso au kinome. N'importe quelle feuille verte peut convenir, mais pour obtenir une belle couleur, les épinards sont recommandés. Par ailleurs, pour ce genre de tâche, on a tendance à utiliser un mixeur afin de gagner du temps, mais déchirer les feuilles à la main et bien les broyer au mortier change considérablement la qualité du parfum. Les aemono (préparations assaisonnées) sont meilleurs lorsqu'on les assaisonne juste avant de servir : il est donc important de préparer et d'assaisonner chaque ingrédient à l'avance, afin de pouvoir les mélanger rapidement dès la commande reçue et de les servir aussitôt au client.