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Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Noix de Saint-Jacques séchées et aileron de requin effiloché, vapeur façon tōji nappée d'igname râpée, crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto, petite aubergine frite et mijotée, pétasite mijoté au soja en fagots avec feuille croustillante, patate douce mijotée au citron

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Pour la crevette mijotée au saké et marinée dans un porridge de riz au shuto : après avoir mijoté la…

• ¥880

• Temps de cuisson 45 min

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Manju de courge cireuse, kabocha taillé en feuille, taro mijoté imprégné, et autres

Le plat mijoté froid (hiyashi-bachi) est un manju de courge cireuse. Je trouve que le charme de la courge cireuse tient à sa peau verte, aussi je la…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Rouleaux de loche et bardane, aubergine grappe, navet d'été, pomme de terre Inca no Mezame, warabi

Pour l'assortiment mijoté (takiawase), les rouleaux de loche et bardane deviennent plus tendres quand on délaye du miso blanc dans le bouillon. Pour…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…

Crabe matsuba en botte

Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…

Daurade et navet, kombu de qualité supérieure, petite aubergine frite puis mijotée, carotte en forme de prune façon futami, warabi

Le mijoté de daurade et navet du plat mijoté est une préparation courante, mais cette fois j'ai essayé de combiner la daurade et le navet. En…

Petit taro façon mur de pierre, zenmai enveloppé de yuba, aubergine mijotée façon tosa

C'est un plat mijoté. Le petit taro façon mur de pierre est d'abord cuit à la vapeur dans une préparation à base d'œuf, sans dashi dans cette…

Piments doux rouges deux fois farcis, frits à la moutarde

Pour ce plat frit, les piments doux rouges deux fois farcis frits à la moutarde : on écrase de la noix de Saint-Jacques, on l'assaisonne avec de la…

Rouleaux de crevette frits façon botte de riz

Pour les rouleaux de crevette frits façon botte de riz, on retire la croûte d'un pain de mie tranché en huit, on le fait légèrement cuire à la…